Cendré de la Champagne

Les cendrés sont intimement liés aux travaux du vignoble champenois. Les fromages de vache étaient en effet conservés dans des coffres remplis de cendres de sarments, avant d`être servis aux ouvriers agricoles, en particulier lors des vendanges. Ce fromage est un vestige de temps anciens où n`existait pas encore la réfrigération.

De couleur gris poussière, sa croûte à l’aspect sableux, est composée de cendres de bois de peuplier ou de hêtre. A L’intérieur, sa pâte tendre et soyeuse, de couleur ivoire, se rapproche de celle du brie.

Le goût de ce fromage se rapproche du goût d’un Brie au caractère plus affirmé et au délicieux goût fumé grâce à sa croute cendrée. Historiquement, les cendres de bois étaient remplacées par du charbon de sarments de vigne. Les fromages ainsi conservés étaient particulièrement appréciés par les vignerons et les moissonneurs. Aujourd’hui, la cendre est composé le charbon de bois réduit en fine poudre. Elle favorise l’égouttage du fromage, la mise en place de la croûte et le développement de la flore, tout en apportant un aspect homogène.