Couteaux

 

  1. Dessabler les couteaux dans un grand bol d’eau salée pendant  2 heures
  2. Puis les égoutter et les réserver au frais.

 

 

Toasts Melba

 

  1. Tailler un pain de campagne rassis en tranches de 1 mm d’épaisseur.
  2. Les badigeonner de beurre clarifié.
  3. Les faire sécher au four, entre 2 plaques, 2 heures à 115 °C.
  4. Conserver au sec.

 

 

Beurre persillade

 

  1. Travailler le beurre pommade,
  2. Ajouter le persil haché, l’ail écrasé, les graines d’anis et le zeste de citron râpé.
  3. Ajouter les échalotes ciselées finement, préalablement rincées.
  4. Ajouter le poivre moulu.
  5. Mouler en rouleau à l’aide d’une poche et congeler.

 

 

Dressage

 

  1. Snacker les couteaux sur la plancha.
  2. Dès qu’ils s’ouvrent, déglacer avec un trait de vin blanc.
  3. Dresser dans une assiette, arroser de beurre persillade chaud, émietterles toasts melba.