Saint-Jacques

 

  1. Découper les noix de Saint-Jacques en deux
  2. les conserver à plat sur un papier absorbant à +3 °C.

 

 

Beurre de curry

 

  1. Faire chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter le curry.
  2. Faire revenir 3 minutes à feu doux.
  3. Ajouter le reste du beurre, les zestes d’oranges et de citron.
  4. Clarifier doucement à feu doux, puis laisser infuser une heure.
  5. Filtrer et conserver le beurre de curry au chaud.

 

 

Garniture

 

  1. Retirer les pointes d’endives, les conserver.
  2. Tailler le fût de l’endive en bâtonnets réguliers de 6 cm de long.
  3. Les plonger 2 minutes dans un bain d’eau glacée additionnée d’acide ascorbique.
  4. Égoutter aussitôt et conserver dans une boîte

 

 

Cuisson des Saint-Jacques

 

  1. Faire chauffer le vin du Jura dans une sauteuse, à la première ébullition ajouter le beurre en dés petit à petit pour l’émulsionner.
  2. Ajouter les noix de Saint-Jacques, les réchauffer dans le beurre sans cesser de remuer la sauteuse afin de bien les enrober de sauce. Elles doivent rester nacrées.
  3. Poivrer, ajouter une goutte de citron.

 

 

Dressage

 

  1. Dresser les bâtonnets d’endives sur les assiettes, réchauffer à la salamandre.
  2. Dresser les noix de Saint-Jacques, napper avec leur beurre de cuisson au Savagnin.
  3. Entourer de beurre curry, décorer avec les pointes d’endives réservées, des feuilles d’oxalis.