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English La “Courbine jaune marinée vapeur et sa sauce au beurre” est un plat typique de la ville de Ningbo (à l’est de la Chine). La courbine jaune est un poisson de couleur doré, à chair tendre avec peu d’arêtes, facile à cuisiner. Les légumes marinés de Ningbo, en chinois “Xue Li Hong” sont des feuilles de moutarde locales, tendres et croquantes avec un goût particulier. La cuisine du poisson avec les feuilles de moutarde marinées apporte différentes textures ; la tendresse du poisson adoucit le croquant des légumes, le mélange des goûts rend le plat irrésistible. Sur cette base de la cuisine chinoise, le Chef Tony Jiang emprunte la méthode de la cuisine française et fusionne des éléments occidentaux. Les saveurs du plat sont soulignées tout en gardant son style traditionnel.
© Peter Lippmann
Courbine jaune marinée vapeur, sauce au beurre
Une recette du chef Tony Jiang- 10
Ingrédients
- Courbine
- 10 filets de courbine jaune de mer
- 100 g de beurre
- 150 g de feuilles de moutarde marinées de Ningbo ou 150 g de « Zha cai »
- Bouillon de poisson
- 35 g de beurre
- 10 g d’oignon vert
- 15 g de gingembre
- Arêtes et tête de poisson
- 1,5 cl de vin jaune chinois
- 50 cl d’eau
- Poivrons
- Poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 cl de vinaigre
- 15 g d’oignon vert
- Sel
- Dressage
- 15 cl de bouillon de poisson
- 30 g de beurre
- 5 cl de sauce soja à la crevette
Préparation
Courbine
- Couper les filets de courbine en deux pavés de même taille.
- Faire chauffer le beurre jusqu’à obtenir une légère coloration et une odeur de noisette, laisser refroidir.
- Badigeonner les filets de courbine de beurre noisette.
- Faire revenir les feuilles de moutarde marinées (ou les racines de moutarde salées) dans un peu de beurre noisette pour les adoucir.
- Placer les feuilles de moutarde marinées au beurre entre deux filets de poisson.
- Les envelopper individuellement dans un film alimentaire et cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
- Les laisser reposer 5 minutes sur un plat. Retirer le film alimentaire.
- Dorer les portions de poisson des deux côtés en le faisant doucement frire dans le restant du beurre noisette.
- Réserver au chaud.
Bouillon de poisson
- Faire fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’oignon vert et le gingembre émincés, puis les arêtes et la tête de poisson.
- Laisser compoter à feu moyen avant d’ajouter le vin jaune chinois.
- Verser 50 cl d’eau et porter à ébullition.
- Mettre le couvercle et réduire à petit feu le bouillon jusqu’à obtenir 25 cl de liquide.
- Filtrer et conserver le bouillon.
Poivrons
- Griller les poivrons sur le feu, enlever la peau et les tailler en lamelles.
- Les assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et l’oignon vert ciselé.
Dressage
- Émulsionner le bouillon de poisson avec le beurre bien froid.
- Disposer les lamelles de poivrons dans chaque assiette.
- Poser dessus un filet de courbine fourré aux feuilles de moutarde.
- Entourer d’un cordon de sauce.
- Assaisonner avec une touche de sauce soja à la crevette.
