Eric Trochon

Ma première sole meunière à l’école de cuisine Ferrandi. J’avais 15 ans. Elle était très réussie… la chance du débutant ! Nous l’avons dégustée : j’ai le souvenir du contraste entre la chair nacrée, ferme et parfumée et le beurre de cuisson, juste noisette, à peine citronné… Waouh !

Une place essentielle, je suis un fou de beurre ! Pour moi, le beurre est un marqueur indispensable de la cuisine gastronomique française, mais savoir l’utiliser à bon escient et de la bonne façon demande beaucoup de savoir-faire. J’évalue souvent le talent des cuisiniers qui m’entourent à leur façon de conduire une cuisson au beurre : ne pas le faire brûler, ne pas trop en mettre, leurs gestes quand ils arrosent la pièce à rôtir délicatement à la cuillère, et surtout le résultat obtenu, qui ne doit jamais laisser une impression de gras ou de lourdeur.

Cru, cuit, salé, sucré… en incorporation, pour cuire (meunière), pour finir les sauces, dans les biscuits, les crèmes… la liste est longue. Sans beurre, je suis un peu perdu. Comme je voyage beaucoup à travers le monde, il m’est parfois arrivé de ne pas trouver de beurre localement (ou des beurres de piètre qualité), j’ai l’impression d’un manque… Je dois alors corriger et réadapter mes recettes et le résultat n’est jamais aussi savoureux !

Le beurre, c’est la gourmandise à l’état pur… C’est un support d’arôme incroyable, la note beurrée prolonge le goût des aliments en bouche. Le beurre ennoblit les produits les plus simples et donne ce petit « French twist » indispensable à toutes les autres préparations.