Bouillon : 12 à 16h

 

Purée de pommes de terre au fromage persillé

 

  1. Placez les pommes de terre dans un faitout, couvrez-les d’eau froide et faites-les cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre dans la chair sans résistance.
  2. Égouttez-les, et pendant ce temps, faites chauffer la crème et le beurre.
  3. Écrasez les pommes de terre en purée puis incorporez le mélange crème et beurre avant de terminer par le fromage à pâte persillée émietté.
  4. Assaisonnez selon vos goûts.

 

 

Betteraves et carottes braisées

 

  1. Épluchez les betteraves et les carottes, taillez-les en cubes.
  2. Faites fondre le beurre dans une poêle à fond épais, ajoutez les légumes et laissez suer 4 minutes environ avant d’ajouter le bouillon. Laissez mijoter entre 20 et 25 minutes, les légumes
    doivent être tendres.
  3. Saupoudrez de feuilles de menthe ciselées, déglacez avec un bon trait de vinaigre et assaisonnez.

 

 

Jus de veau

 

  1. Dans un plat allant au four, faites revenir les os et les parures durant une heure à 220°C. Une fois les os et les parures bien colorés, débarassez dans un grand faitout, déglacez le plat, versez sur les os et les parures, ajoutez la garniture aromatique, couvrez d’eau et portez à ébulltion.
  2. Laissez réduire à frémissement durant 12 à 16 heures.

 

 

Médaillon de veau rôti

 

  1. Parez la viande et taillez le filet en 6 médaillons.
  2. Hachez finement les gousses d’ail, mélangez-les intimement aux médaillons, arrosez d’huile, mélangez à nouveau, assaisonnez et laissez mariner ainsi pendant 1h.
  3. Colorez chaque face des médaillons sur un grill bien chaud puis laissez reposez sous la salamandre jusqu’au moment du service.
  4. Réchauffez les betteraves et les carottes, tout comme le jus pour qu’il soit prêt au moment du service.

 

 

Dressage

 

  1. Déposez un peu de purée de pommes de terre au fromage à pâte persillée sur les assiettes.
  2. Déposez un médaillon, dressez les légumes à côté puis ajouter quelques points de beurre d’avocat.
  3. Ajoutez un trait de sauce, quelques jeunes pousses et un peu de fleur de sel.