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English Le Mont d’Or est né à la fin du Moyen Âge dans l’actuel Haut-Doubs, mais la première trace écrite date de 1764, dans une lettre signée Jean-Jacques Rousseau. Il s’est appelé fromage « de bois », « de crème » ou « de boëte » avant de devenir Vacherin du Haut-Doubs ou Mont d’Or, à ne pas confondre avec Vacherin Mont d’Or ou Vacherin, son cousin suisse. C’est un fromage à pâte molle, AOC depuis 1981 et AOP depuis 1996, issu de lait de vaches françaises de race Montbéliarde ou Simmental pâturant à plus de 700 m d’altitude. Il est élaboré entre le 15 août et le 15 mars et dégusté entre le 10 septembre et le 10 mai. Le lait emprésuré et caillé est chauffé à 40°C, décaillé, brassé puis moulé dans des cylindres en inox pour être pressé. Démoulé puis tranché, il est cintré à la main dans sa sangle, lanière d’épicéa levée par des spécialistes, appelés sangliers.
© Nathalie Carnet
Dessert du Levant
recette du chef Omar Koreitem- 2
- 1 h
- 15 min
Ingrédients
- Pour le sirop de pamplemousse
- Zestes d’un pamplemousse
- 100 g de sucre
- 200 g de jus de pamplemousse
- Pour l’appareil à gâteau
- 200 g de sucre
- 35 cl d’eau
- 2 g de safran
- 130 g de semoule de blé dur
- Le Mont-d'Or
- Pour le dressage
- 250 g de caillé de vache
- 1 pamplemousse
- Poudre de pistaches
- Boutons de rose séchés
Préparation
Préparer le sirop de pamplemousse
- Prélever les zestes du pamplemousse à l’aide d’un économe et les tailler en fines lamelles.
- Ébouillanter les zestes trois fois en changeant l’eau chaque fois.
- Dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de pamplemousse puis, à feu doux, ajouter les zestes et cuire jusqu’à ce qu’ils soient confits.
Réaliser l’appareil à gâteau
- Dans une casserole, chauffer à feu doux le sucre, l’eau et le safran, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout.
- Toujours sur le feu, incorporer la semoule de blé dur au sirop à l’aide d’un fouet.
- Ajouter le Mont d’Or et, cette fois-ci, à l’aide d’une maryse, travailler la pâte toujours sur le feu jusqu’à obtention d’une pâte homogène, comme une pâte à choux.
- Débarrasser la pâte sur une toile de cuisson pour éviter qu’elle ne colle.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur toute la surface de la toile de cuisson pour obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre.
- Laisser refroidir.
Dressage
- Tailler des bandes de 8 cm de large dans la pâte et au milieu de chaque bande, placer à l’aide d’une poche à douille ou une cuillère, le caillé de vache et les dés de pamplemousse.
- Refermer chaque bande de façon à créer un cylindre.
- Laquer les cylindres avec le sirop de pamplemousse, parsemer de poudre de pistaches et de boutons de rose séchés.
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Omar Koreitem
Omar Koreitem est né au Liban mais est arrivé bébé en France. Venu à la cuisine par passion à l’âge de 31 ans, il a fait ses premiers pas à New York chez Daniel Boulud. Commis aux canapés, il avait un bon millier de pièces à préparer par service. Choc immédiat mais nécessaire pour apprendre les bases, la rigueur. Même discipline pendant 2 ans à Londres, chez Gordon Ramsay, avant un retour en France avec son épouse, Moko, ancienne avocate elle aussi convertie sur le tard, à la pâtisserie. Ensemble, ils ont ouvert Mokonuts, en 2015, cantine gastronomique à la cuisine spontanée où se mêlent leurs influences. Le fromage, très présent dans la cuisine levantine, y tient une place de choix.
