Pang Kok Keong

Une place très importante. La crème se pose comme un pilier qui soutiendrait l’ensemble du dessert. Que ça soit une mousse de fruits à la texture crémeuse ou un dessert à base de chocolat, la crème semble être un indispensable. C’est donc un élément extrêmement important.

En réduction ; si j’ai par exemple une pâte à base de crème, je vais d’abord réduire la crème à la bonne consistance avant de l’incorporer. La crème est par ailleurs un bon épaississant. Mais la forme la plus utilisée reste la crème fouettée, en chantilly décorative par exemple. On peut aussi l’utiliser sous forme d’écume : dans ce cas, je la glisse dans un siphon. La crème est un produit très versatile. Elle s’utilise aussi bien pour les mousses, que les ganaches ou les crémeux.

Dans le secteur de la pâtisserie comme de la chocolaterie, on en met pratiquement partout. Une bonne crème est essentielle si l’on veut réussir une texture légère et agréable, en particulier dans les mousses, et idem en chocolaterie pour enrichir et arrondir, tout à la fois, la structure d’une ganache.

Passionnément ! Je l’utilise largement dans tout et tous les jours. C’est un ingrédient indispensable à mon office.

Sous les climats tropicaux, il fait tout le temps chaud du coup des desserts légers tels que le shortcake sont toujours bienvenus car très légers et crémeux tout à la fois.