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English Sheraton, Park Hyatt, Marriott, Regent, Crown Plaza, Ritz, TERRY WANG a exercé le métier de pâtissier dans nombre grands hôtels de Chine. Il a remporté plusieurs titres du FHC Shanghai (3e aux gâteaux de mariage, 3e en spécialité chocolat). Il est actuellement chef pâtissier au Park Hyatt NingBo où il dirige toute la brigade.
Chine
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Terry Wang :
La crème est à la pâtisserie ce que le squelette est à l’homme. On ne peut imaginer l’un sans l’autre. Sans crème, la pâtisserie perd en soyeux, les ingrédients se mélangent moins bien et in fine, on a du mal à observer l’effet brillant comme un
diamant sur le gâteau.
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Terry Wang :
J’utilise la crème dans un tas de choses, par exemple en chantilly, comme base pour les crèmes glacées, les ganaches au chocolat, les sauces, les soufflés, puddings et bien sûr tous les desserts à la crème.
La crème est à la pâtisserie ce que le squelette est à l’homme.
Quels en sont ses usages ?
Terry Wang :
Je mets de la crème dans la plupart des pâtisseries comme la crème brûlée, les éclairs, les profiteroles, les mousses, les puddings, la glace, le cheese cake, le chocolat praline, les couvertures et les sauces.
Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Terry Wang :
J’essaie dans la mesure du possible de cuisiner des produits locaux pour répondre à la demande des clients. Je mélange par exemple du vinaigre de riz jaune avec de la crème pour réaliser des sortes de puddings ou de desserts glacés au lait, par ébullition, concentration ou ajustement de températures. La combinaison crème-Huadiao Wine (le meilleur des vins de riz jaune) donne par ailleurs un rendu étonnant. J’ai également de très bons retours sur la rencontre du taro, de l’osmanthus (fleur asiatique très odorante) et de la crème avec lesquels je confectionne une mousse.
J’ai également fait des essais de crème fermentée puis congelée. Sous l’effet du froid, le gras se désolidarise et les madeleines faites à partir de cela, à la place du beurre, sont beaucoup plus savoureuses et moelleuses.
La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Terry Wang :
J’aime utiliser la crème. Le plus important est de laisser la crème refléter la justesse de la pâtisserie. Je ne peux pas recouvrir un dessert d’inutiles quantités de crème.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Terry Wang :
Les macarons, le gâteau au chocolat, le millefeuille. J’aime non seulement les réaliser mais les manger. J’ai pris l’habitude de croquer dans un de ces desserts chaque jour. Ils égayent ma journée de travail.
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