Crumble rose

 

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et rouler en fines couches entre deux feuilles de papier de cuisson.
  2. Réserver au froid, puis découper en rondelles en 3cm.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel ; ajouter la farine.
  2. Dessécher à la spatule et ajouter les oeufs petit à petit.
  3. Quand la pâte est froide, pocher dans un moule silicone en forme de demi-sphères et surgeler.
  4. Pour le décor, mélanger une petite partie de pâte à choux avec du cacao en poudre et pocher en forme de branche sur une plaque en silicone.
  5. Réserver une petite quantité de pâte au frais pour l’étape suivante.
  6. Démouler les sphères congelées et placer sur un tapis de cuisson, recouvrir chaque chou avec une rondelle de crumble.
  7. Cuire à 190°C dans un four ventilé pendant 28 min, puis encore 5 min à 170°C.
  8. Verser la crème liquide dans le soojeonggwa réduit, mélanger bien avec le fouet, verser ce mélange dans un siphon, fermer.
  9. Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la contenance du siphon, secouer la tête en bas et placer 3 h au moins au réfrigérateur.

 
 

Sablé Breton

 

  1. Monter le beurre avec le zeste de citron et le sucre semoule.
  2. Rajouter les jaunes d’oeufs petit à petit, puis la fleur de sel, la farine et la levure.
  3. Abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur, pocher la pâte à choux restante en bandes sur le dessus du sablé cru, puis les mettre au four ventilé à 150°c pendant 12 min.
  4. Sortir la plaque du four et couper un rectangle de 29 cm *12 cm.
  5. Remettre au four pour terminer la cuisson pendant 16-18 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

 
 

Crème pâtissière au Litchi

 

  1. Faire bouillir le lait et la purée de litchi.
  2. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la poudre à crème et le sirop de fleur de sureau et faire bouillir comme une crème pâtissière.
  3. Descendre la température à 30°C et mixer avec le beurre.

 
 

Chantilly rose

 

  1. Réchauffer la crème (A) jusqu’à 70°C.
  2. Faire tremper les pétales de rose, la gousse de vanille et le sucre pendant 20 min.
  3. Chinoiser puis verser le liquide sur le mascarpone et la masse gélatine, mixer.
  4. Ajouter la crème (B) et l’arôme de rose, mixer encore.
  5. Réserver au frais au moins 24 h avant montage en chantilly.

 
 

Dressage

 

  1. Étaler la confiture de rose sur le sablé, entre les lamelles de choux.
  2. Garnir les choux avec la crème pâtissière au litchi et les disposer sur le sablé confiture.
  3. À l’aide d’une poche à douille, dresser la chantilly à la rose.
  4. Décorer avec les tiges de choux-cacao.
  5. Saupoudrer de sucre glace.