Feuilletage

 

  1. Réaliser un beurre manié avec le beurre de tourage et la farine de gruau (A).
  2. Réaliser la détrempe avec l’eau, le sel, le vinaigre blanc, le beurre mou et la farine de Gruau (B).
  3. Réaliser un feuilletage à 6 tours.
  4. Étaler à 2 mm au laminoir. Laisser reposer au réfrigérateur, pour bien détendre la pâte.
  5. Cuire 16 min entre deux plaques au four ventilé à 180°c sur silpat beurré, sucré au sucre cassonade et parsemé de poudre de vanille.
  6. Détailler des fonds de 8 cm de diamètre et finir de cuire pendant environ 10 min.
  7. Retirer la plaque et parsemer de sucre glace les fonds puis remettre au four ventilé pendant 5 min Glacer au four à sole à 250 °c.

 
 

Crème d’amande

 

  1. Monter le beurre en crème au batteur à la feuille avec le sucre et la poudre d’amande.
  2. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum.
  3. Stocker en poche.
  4. Étaler une fine couche de crème d’amande sur les fonds de pâte feuilletée.
  5. Puis cuire 4 min au four ventilé à 170°c.

 
 

Pâte de vanille

 

  1. Mixer ensemble au robot coupe les gousses de vanille, puis ajouter la trimoline et l’eau.
  2. Mettre en bol à paco, puis congeler.
  3. Mixer au pacojet au moins 10 fois. Veiller à ce que la pâte de vanille soit toujours bien congelée au moment de mixer.

 
 

Craquelin blanc vanille

 

  1. Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans donner de corps.
  2. Étaler à 1 mm entre deux feuilles cuisson.
  3. Congeler puis détailler des cercles de 2 cm.

 
 

Pâte à choux

 

  1. Dans une casserole faire bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le beurre.
  2. Ajouter la farine en une fois.
  3. Mélanger puis dessécher sur le gaz.
  4. Dans une cuve, incorporer graduellement les œufs à la feuille.
  5. Pocher des petits choux avec une douille unie n° 6.
  6. Mettre au congélateur.
  7. Au moment de cuire, disposer le craquelin sur les choux.
  8. Cuire à 180°c au four pendant 10 min puis sécher a 160°c durant 4 min.

 
 

Crème pâtissière moins sucrée

 

  1. Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, la poudre à crème et la farine.
  3. Infuser le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées.
  4. Chinoiser, puis verser le lait bouillant sur le mélange blanchi.
  5. Faire bouillir 2 min, puis ajouter le beurre de cacao.
  6. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone.
  7. Mixer et refroidir rapidement.

 
 

Crème pâtissière pâte de vanille

 

  1. Mélanger la crème pâtissière puis y ajouter la pâte de vanille.
  2. Faire fondre la masse gélatine puis l’incorporer.
  3. Garnir les choux avec la préparation.

 
 

Isomalt vanille

 

  1. Mélanger l’isomalt et les gousses grattées, puis cuire à la casserole jusqu’à atteindre 180°c.
  2. Refroidir et stocker à l’abri de l’humidité.

 
 

Crème pâtissière moins sucrée

 

  1. Chauffer 500 g de crème sans la faire bouillir avec le sucre et les gousses de vanille grattées.
  2. Verser sur le reste de la crème et le mascarpone puis mixer.
  3. Laisser infuser 24 h avant de monter en chantilly.

 
 

Montage

 

  1. Prendre un fond de pâte feuilletée, pocher 25 g de crème pâtissière pâte de vanille au centre et disposer 8 choux glacés à l’isomalt sur le tour du fond feuilleté.
  2. Faire des larmes de chantilly vanille à l’aide d’une douille chiboust puis disposer un chou par dessus.