Bouillon de risotto

 

  1. Porter à ébullition le bouillon de volaille avec le persil plat, l’aneth et la menthe.
  2. Laisser cuire à feu très doux 15 minutes.
  3. Passer dans un chinois.
  4. Saler le bouillon.

 

 

Risotto nero

 

  1. Faire suer les oignons préalablement hachés dans l’huile d’olive.
  2. Nacrer le riz : ajouter le riz noir et bien remuer pour enrober les grains de matière grasse.
  3. Verser le vin blanc glacé et laisser réduire une minute.
  4. Ajouter le bouillon chaud petit à petit dans la casserole.
  5. Laisser cuire à feu doux en remuant sans arrêter.
  6. Poursuivre la cuisson en ajoutant du bouillon au fur et à mesure pendant 15 minutes.
  7. Étaler le riz sur une plaque et le réserver au froid.

 

 

Citron confit

 

  1. Faire un sirop avec le jus de citron, le sucre et l’eau.
  2. À la première ébullition, ajouter les zestes de citron entier.
  3. Laisser cuire jusqu’à ce que les zestes soient tendres.
  4. Conserver dans le sirop de cuisson.

 

 

Dressage

 

  1. Dans une poêle antiadhésive à feu vif, verser un filet d’huile d’olive et déposer les Saint-Jacques préalablement assaisonnées.
  2. Laisser cuire à peine une minute chaque face, afin qu’elles soient bien colorées en surface mais restent presque crues à l’intérieur.
  3. Faire chauffer 30 cl de bouillon de risotto. À la première ébullition, ajouter le riz. Mélanger sans arrêter.
  4. Quand le riz est chaud, ajouter le comté puis émulsionner le risotto avec le beurre froid en petits cubes.
  5. Incorporer la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement.
  6. Dresser le risotto dans les assiettes, répartir les noix de Saint-Jacques.
  7. Ajouter les dés de citron confit et les pluches de fenouil.