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English Après avoir été sous-chef pâtissier chez Fauchon et au Diane, le restaurant gastronomique du Fouquet’s, et être passé par Dubaï et Casablanca, Chef NICOLAS BACHEYRE est désormais à la tête de la pâtisserie d’Un dimanche à Paris, salon de thé, restaurant, laboratoire pâtissier et atelier de cours de cuisine dans le 6ème arrondissement de la capitale. Il a été élu « meilleur espoir pâtissier 2016 » lors de la remise des prix d’excellence Relais Desserts.
France
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Nicolas Bacheyre :
Je dirais que la crème représente 70 % de ma cuisine. En pâtisserie, nous avons toujours besoin de crème, c’est la base de tout, on peut la fouetter, l’infuser, et l’interpréter de multiples façons. Et c’est pour cette raison que le choix d’une excellente crème fait toute la différence !
Quels traitements et usages faites-vous de la crème ?
Nicolas Bacheyre :
Mes deux usages les plus fréquents sont la ganache montée et le crémeux. Mais il y a tellement d’applications possibles en pâtisserie. Je la recommande notamment pour les glaçages.
Pour moi la meilleure des crèmes ne peut être que laitière !
Que vous évoque la crème ?
Nicolas Bacheyre :
La crème m’évoque la campagne, la nature… C’est simple, pour moi la meilleure des crèmes ne peut être que laitière !
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ? Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Nicolas Bacheyre :
Je crois que mon gâteau fétiche à la crème est le Baba au Rhum. C’est une pâte spécifique, qui ressemble à une brioche, asséchée et trempée dans un sirop au rhum, recouverte d’une crème onctueuse et légère à la vanille. Vous avez tout : la douceur, la crème, et sa texture si particulière. Et je pense que le mien est ma création qui est le plus à la gloire de la crème.
Quels conseils d’utilisation / de manipulation de la crème pourriez-vous donner à vos pairs ?
Nicolas Bacheyre :
Le premier conseil, et celui qui est primordial pour moi, va porter sur le choix de la crème. De la crème laitière bien sûr ! Avant toute chose, avant toute technique ou avant toute recette, ce qui compte pour faire de bonnes pâtisseries, c’est de choisir des bons produits, ne jamais transiger avec la qualité.
