Biscuit madeleine vanille/citron vert

 

  1. Dans une cuve de batteur, mélanger ensemble les œufs entiers avec le sucre semoule et les zestes de citron vert.
  2. Chauffer le lait avec la vanille et le trimoline, sans porter à ébullition. Ajouter la farine et la levure tamisées au premier mélange.
  3. Ajouter le lait en chinoisant les gousses de vanille et terminer par le beurre fondu, froid. Étaler la masse sur une plaque de cuisson.
  4. Placer le tout au four à 180°C, en ventilation à 3 et ourra fermé pendant 4 à 5 min. Retourner la plaque et ajouter 5 min supplémentaires.
  5. À la sortie du four, conserver immédiatement au congélateur afin de garder un maximum le moelleux.

 

Compotée de banane/passion/citron vert

 

  1. Dans une casserole, chauffer la purée de banane, la purée de passion graines, les zestes de citron vert, le sucre semoule (A) et le glucose.
  2. En parallèle, délayer le sucre semoule (B) et la pectine NH.
  3. Ajouter aussitôt au premier mélange et verser en pluie tout en fouettant l’ensemble.
  4. Porter le tout à ébullition et ajouter les bananes en rondelles avec le jus de citron vert.
  5. Laisser bouillir environ 30 sec.
  6. Couler alors sur le biscuit madeleine encore cadré.
  7. Placer le tout au congélateur et réserver pour la suite.
  8. Une fois l’insert banane entièrement congelé, le décadrer et détailler des inserts de diamètre inférieur au moule et réserver pour le montage.

 

Ganache montée Orelys/tonka

 

  1. Dans une casserole, chauffer la crème liquide (A) avec la vanille et la fève de tonka hachée.
  2. Porter à ébullition et laisser infuser 20 à 30 min à couvert.
  3. Pendant ce temps, dans un cul de poule peser ensemble, le chocolat Orelys et la masse de gélatine.
  4. Après infusion, réchauffer légèrement la crème liquide (A) et chinoiser sur le mélange contenant le chocolat en réalisant une ganache.
  5. Une fois ce mélange bien homogène, ajouter la crème liquide (B).
  6. Mixer le tout et conserver à +4°C pendant environ 6 h.

 

Sablé amandes et noisette

 

  1. Dans un batteur, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel.
  2. Ajouter la poudre d’amandes et la poudre de noisette.
  3. Ajouter la farine et ne pas trop mélanger pour garder la friabilité.
  4. Réaliser des petits pâtons, disposés entre deux feuilles de papier cuisson et étaler aussitôt à 3 mm.
  5. Détailler des rectangles et placer le tout au congélateur pendant environ 1h.
  6. Après refroidissement, disposer les rectangles sur un silpain et recouvrir d’un autre silpain pour la cuisson.
  7. Cuire à 170°C pendant 12 à 15 min en ventilation 3 et ourra ouvert.

 

Glaçage scintillant blanc

 

  1. Dans une casserole, chauffer la crème liquide, le glucose, le nappage neutre et l’eau.
  2. À peine le tout mélangé, ajouter le sucre délayé à la pectine NH tout en remuant afin d’éviter les grumeaux.
  3. Porter le tout à ébullition.
  4. Hors du feu, ajouter les colorants selon la couleur souhaitée.
  5. Conserver à +4°C pendant environ 3 h.

 

Montage et finitions

 

  1. Monter la ganache Orelys à l’aide d’un fouet jusqu’à une texture souple et aérée.
  2. Garnir le moule de moitié avec celle–ci.
  3. Placer parfaitement au centre, l’insert préalablement découpé.
  4. Recouvrir de ganache montée, ajouter le sablé amandes et noisette, lisser parfaitement le fond du gâteau et placer au surgélateur pendant environ 4 h à -25°C.
  5. Une fois le gâteau surgelé à coeur, démouler et le disposer sur une grille prêt à être glacé.
  6. Chauffer le glaçage scintillant, le débuller à l’aide d’un mixeur plongeant.
  7. Glacer le gâteau.
  8. Décorer avec les plumes et pastilles en chocolat blanc.