Crème vanille
- Mélanger 275 g de crème avec le glucose, la vanille et le sucre inverti dans une casserole à feu moyen.
- Ajouter le chocolat progressivement. Ajouter la crème restante.
- Mélanger lentement jusqu’à incorporation intégrale.
- Laisser reposer au frais pendant 10 h.
Crème au chocolat
- Mélanger la crème et le lait dans une casserole à feu moyen.
- Ajouter le sucre, les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 83°C.
- Ajouter lentement le chocolat noir fondu et mélanger le tout dans un robot.
- Retirer du feu et placer le tout au frais pendant 10 h.
Sablé Breton
- Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol et fouetter jusqu’à ce que la consistance soit légère.
- Ajouter le beurre fondu, suivi de la farine, de la levure et du sel.
- Disposer du papier cuisson sur une plaque, étaler le mélange puis recouvrir de papier cuisson.
- Aplatir avec un rouleau à pâtisserie (épaisseur de 3 cm).
- Mettre au frais pendant 4 h.
- Après 4 h, placer au four à 160°C pendant 15 min.
- Découper un cercle de 24 cm de diamètre.
Génoise au chocolat
- Mélanger les jaunes d’œufs, les œufs et 160 g de sucre en poudre.
- Réserver.
- Dans un autre bol, mélanger les blancs d’œufs et le sucre restant.
- Ajouter le mélange de blancs d‘ œufs au mélange de jaunes d’œufs.
Ajouter la farine, le cacao, et mélanger jusqu’à incorporation complète. - Etaler la pâte sur une plaque et faire cuire à 215°C pendant 7 min.
- Laisser refroidir et découper un cercle de 18 cm de diamètre.
Confit de baies rouges
- Placer la purée de baies et le sirop de glucose dans une casserole et chauffer jusqu’à atteindre 40°C.
- Ajouter le sucre en poudre et la pectine.
- Porter à ébullition.
- Ajouter le jus de citron.
- Verser le mélange dans un moule de 18 cm et placer au congélateur pendant 1 h.
Pulvérisation de chocolat blanc
- Chauffer le chocolat blanc et le beurre de cacao jusqu’à ce que le mélange atteigne 45°C.
Assemblage
- Pour la première couche, placer 500 g de crème de vanille dans une poche à douille et garnir la base du moule.
- Placer le confit de baies sur la couche de crème vanille, et ajouter les cerises amaretto.
- Placer 300 g de crème au chocolat dans une poche à douille et réaliser une couche au-dessus des cerises, puis y déposer la génoise au chocolat.
- Mettre le gâteau au congélateur pendant 1 h.
- Démouler le gâteau et le pulvériser de la préparation au chocolat blanc. Terminer en plaçant le gâteau sur le sablé breton.
- Pour finir, utiliser la crème vanille restante pour décorer le dessert à l’aide d’une poche à douille, ainsi que du chocolat blanc et de la feuille d’or.