Pour 15 pièces

Préparation : 3 heures
Cuisson : 37 minutes
Congélation : 6 heures

Ustensiles

1 cadre de 35 x 55 cm
1 emporte-pièce de ø 3 cm
1 moule Silikomart SF164
2 moules Silikomart SF163

Sablé breton

 

  1. Mélangez le beurre pommade, le sucre et les zestes de citron.
  2. Incorporez les jaunes d’oeufs puis la farine et la levure préalablement mélangés.
  3. Étalez dans un cadre de 35 x 55 cm sur : une hauteur de 3 mm, et faites cuire une douzaine de minutes dans un four préchauffé à 160 °C.

 

Cheesecake vanille

 

  1. Mélangez la cream cheese et le beurre à température ambiante.
  2. Dans une casserole portez le lait à ébullition.
  3. Pendant ce temps mélangez les jaunes avec le sucre et la maïzena.
  4. Versez une partie du lait sur le mélange précédent, mélangez puis reversez dans la casserole et poursuivez la cuisson jusqu’à 85 °C.
  5. Laissez tiédir puis versez sur le mélange beurre et cream cheese et mélangez.
  6. Montez les blancs en neige avec le sucre et l’acide tartrique puis incorporez-les à l’appareil précédent.
  7. Versez sur le sablé breton et enfournez pour 25 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 120 °C.
  8. Laissez refroidir puis taillez des inserts à l’aide de l’emporte-pièce et réservez au réfrigérateur.

 

Insert cassis

 

  1. Faites tiédir la purée de cassis à 40 °C, ajoutez le dextrose, le sucre et la pectine préalablement mélangés puis portez à ébullition durant 1 minute.
  2. Versez 10 g de purée dans les empreintes du moule SF164, ajoutez un insert cheesecake puis placez au congélateur pour 3 heures.

 

Mousse chocolat blanc

 

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Faites fondre le chocolat blanc au bainmarie.
  3. Mélangez les jaunes d’oeufs, le lait et les grains de la demi-gousse de vanille, faites chauffer à 60 °C et incorporez la gélatine bien égouttée.
  4. Versez sur le chocolat puis émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez tiédir.
  5. Fouettez la crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
  6. Lorsque le chocolat est à 21 °C, détendezle avec un peu de crème puis versez le chocolat dans la crème mousseuse et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  7. Remplissez la moitié des empreintes du moule SF163, placez l’insert précédent (cheesecake cassis) puis réservez au congélateur pour 3 heures.

 

Chantilly

 

  1. Montez la crème en chantilly avec le sucre et les grains de la demi-gousse de vanille.

 

Flocage chocolat blanc

 

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, mélangez afin d’obtenir une texture homogène puis ajoutez le colorant et réservez.
  2. Utilisez à 45 °C.

 

Montage

 

  1. Démoulez les gâteaux, posez-les sur une grille et floquez avec le flocage blanc.
  2. Terminez en ajoutant une pointe de chantilly à la surface.