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La chaîne de qualité du lait
La maîtrise de la sécurité sanitaire de la filière laitière commence à la ferme, se poursuit dans les usines, lors du stockage et jusqu’au client final. Elle est encadrée par une réglementation très stricte, prolongée par de nombreuses démarches volontaires des éleveurs et des industriels.
La sécurité sanitaire commence à la ferme
Les éleveurs sont les premiers garants de la qualité du lait. Ils veillent à la santé et à l’alimentation du troupeau, et assurent une hygiène parfaite. Les locaux et le matériel sont désinfectés après chaque traite. Le lait est stocké dans un tank à 4 °C.
Le respect des normes européennes pour la santé des vaches et le statut sanitaire des fermes sont contrôlés régulièrement par les services vétérinaires de l’État.
Au-delà de la réglementation, les éleveurs sont engagés dans la Charte de bonnes pratiques d’élevage qui certifie leur maîtrise de la conduite du troupeau, de l’hygiène de la ferme et de la qualité supérieure de leur lait.
Des critères d'hygiène stricts pour le lait collecté
La France est le premier pays à avoir adopté, dès 1969, une loi pour le paiement du lait en fonction de sa composition et de sa qualité sanitaire. Des échantillons sont prélevés à chaque collecte et dans chaque ferme.
Les teneurs en germes et en cellules somatiques ne doivent pas dépasser les seuils fixés par la réglementation. Ce sont des indicateurs de la propreté des élevages et de la santé des vaches. L’absence de résidus d’antibiotiques est également très contrôlée. Si le test est positif, le lait est purement et simplement détruit.
Arrivé à la laiterie, le lait est de nouveau contrôlé. Aucun produit laitier ne sort de la laiterie tant que la qualité du lait n’a pas été garantie.
Au-delà des prélèvements pour le paiement du lait, des contrôles sont menés de façon inopinée au moins trois fois par mois par des agents agréés par l’État pour suivre la santé de chaque vache et la qualité de son lait.
Le lait est analysé de la même manière partout en France
Quel que soit le lieu de production, les mêmes principes de prélèvement et de contrôle du lait sont appliqués. Des critères particuliers peuvent être exigés par certains cahiers des charges comme pour les fromages au lait cru.
15 laboratoires reconnus par le ministère de l’Agriculture assurent l’analyse du lait pour son paiement de la même manière partout en France. Ils sont certifiés par un organisme officiel qui atteste l’impartialité des résultats et la fiabilité des analyses.
Toutes les usines reçoivent un agrément sanitaire de l'état
Toutes les usines laitières en France ainsi que les centres de stockage disposent obligatoirement d’un plan de maîtrise sanitaire.
Il décrit les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des produits vis-à-vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et les procédures de traçabilité.
Le plan de maîtrise doit être contrôlé puis validé par l’État. L’usine obtient alors un agrément sanitaire officiel indispensable pour pouvoir commercialiser les produits fabriqués.
Parallèlement, les entreprises ont recours à différentes démarches volontaires de certification « Assurance qualité ».
Une traçabilité à toute épreuve
La traçabilité est assurée entre les élevages et la citerne de collecte, puis tout au long de la fabrication en usine et jusqu’au client final.
Une traçabilité amont permet d’identifier l’origine de tout ce qui entre dans l’usine : la provenance du lait matière première, chacun des ingrédients utilisés, les emballages...
Une traçabilité interne aux usines permet d’enregistrer les lots et les pratiques de fabrication afin de pouvoir reconstituer le cheminement du produit aux différentes étapes des procédés. Une traçabilité aval identifie les produits en liaison avec les clients.
Connaissez-vous le certificat sanitaire ?
À l’export, les produits sont accompagnés par un certificat sanitaire qui atteste du respect des exigences fixées par le pays importateur. Il est signé par les services de contrôle officiels.