Les fromages jouissent d’une grande diversité. D’abord en raison des différentes pratiques culturelles des hommes qui les produisent. Mais aussi à cause des diverses origines du lait (vache, brebis, chèvre, bufflonne, il existe un tas d’espèces laitières). Enfin, du fait de la technologie de fabrication, qui du lait cru ou lait pasteurisé, fait varier les fromages en une dizaine de familles. Entre les authentiques à fort caractère, les fromages qui se dégustent au quotidien, les fondus ou les tartinables, il existe bien des manières de s’y retrouver dans cette vaste famille.

Le fromage a joué un rôle important dans les échanges commerciaux, le paiement des redevances seigneuriales et celui des fermages... Avec la découverte par Pasteur des micro-organismes de fermentation, puis l'apparition du froid industriel et enfin le développement des moyens de transport, l'art fromager a connu un fort développement dès le XIXème siècle.

Le fromage est un indispensable du point de vue des apports nutritionnels : il est source d'énergie (45 à 450 kcal/100g de fromage), de protéines et de minéraux (dont calcium et phosphore, tout particulièrement pour les pâtes pressées cuites). De façon plus variable, il est aussi riche en vitamines A, D et B (présentes dans les moisissures des pâtes persillées et des pâtes molles à croûte "fleurie").