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L'histoire des fromages
L’histoire du fromage, c’est un peu de l’histoire de France. Elle croise le chemin de Charlemagne ou de Napoléon, se mêle au rôle des religieux et des monastères, ou participe à l’évolution de la recherche scientifique. La tradition fromagère française ne date pas d'hier !
La consommation courante de lait par l’homme remonte aux premiers élevages, il y a 11000 à 6000 ans avant J-C., selon les régions du monde. Les chèvres ont été les premières à être domestiquées alors qu’il faudra attendre encore trois mille ans pour que le bœuf le soit à son tour. Avec l’élevage, le chasseur néolithique organise la gestion de son alimentation et abandonne la prédation.
Le « caillé », évolution naturelle du lait après la coagulation, va rapidement être exploité. En effet, on date la fabrication du fromage à 2500 ans avant J-C, avec les premiers moules à caillé découverts en Mésopotamie ainsi que sur des bas-reliefs sumériens. L’histoire se poursuit avec les pharaons et leurs urnes à fromages les accompagnants dans l’au-delà puis avec Homère qui, dans l’Odyssée, raconte comment le cyclope Polyphème dépose le caillé dans des corbeilles finement tressées pour qu’il s’égoutte. Le premier à formuler par écrit les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage sera l’agronome romain Columelle en 60 après J-C.
Après la chute de l’empire romain, plusieurs recettes de fromages disparaissent déjà. Quelques secrets de fabrication restent cachés dans les monastères qui poursuivent la production. Nombre de leurs recettes, telles le Maroilles, le Munster ou le Pont-L’évêque, existent encore.
A partir du XIIIème siècle, la production se développe dans les fermes françaises. Les paysans inventent des fromages régionaux. Une 1ère coopérative fromagère sera fondée à cette époque par des femmes à la recherche d’une source de revenus et désireuses de tirer parti de la production laitière. C’est le début d’une tradition française qui veut que le fromage reste presque exclusivement une affaire de femmes, les recettes et les savoir-faire se transmettant de mères en filles et se perfectionnant peu à peu. A cette époque, faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la commercialisation et la consommation se cantonne à des marchés de proximité.
Avec le retour de la paix, le commerce reprend. Avec les pèlerinages, et enfin l’essor du thermalisme en France (après 1850) et l’apparition des congés payés (à partir de 1936), les fromages vont sortir de leurs régions et passer les frontières.
« Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage de France exhale l’âme de la terre et de ses habitants.» Pierre Androuët, maître fromager et critique gastronomique, membre de l’Institut Français du Goût.
Depuis la fabrication du fromage décrite par Columelle en 60 après J-C, les principes de base n’ont guère changé : caillage du lait, égouttage, salage et séchage. Textures, goûts et parfums n’ont évolué que grâce à la créativité et le savoir-faire des uns et des autres.
Variations des températures et des temps de chauffe du lait, choix des ferments, découpe du caillé et taille des grains, brassage, chauffage, intensité et temps de pressage de la pâte, mise en saumure, lavage ou brossage de la croûte, degré d’hygrométrie et température des caves d’affinage… c’est la combinaison de ces différents éléments qui fournit in fine l’extraordinaire diversité des fromages des terroirs français.
Aussi la France compte-t-elle beaucoup plus de fromages que de régions ! Chacun d’entre eux présente un goût, une forme, une texture typiques. Symbolique, authentique et nourrissant, le fromage reste ainsi, en France – premier pays consommateur de fromages au monde – un sujet de fierté nationale.
Le Saviez-vous
Depuis toujours, le Roquefort est fabriqué et affiné dans le village de Roquefort. La faute à Charles VI qui, en 1393, accordait le monopole de l’affinage de ce fromage aux habitants du village. Tous les rois successifs ont renouvelé ce privilège qui a en quelque sorte fondé le concept d’appellation d’origine protégée repris par l’Europe.
Les dates clés des fromages
3 millions d’années avant JC : Préhistoire/ paléolithique
Maîtrise du feu, 1ers outils, Cuisson des aliments
10 000 avant JC : Néolithique
Début de l’élevage (Moyen-Orient, Asie, Europe)
3000 avant JC : âge du bronze
1ère faisselle pour égoutter le caillé et faire du fromage
Apparition des 1ères barattes pour fabriquer le beurre chez les Sumériens.
1400 avant JC
1ers fromages en Mésopotamie et en Inde
1000 avant JC : âge du fer
Fabrication régulière de beurre en Inde
500 avant JC : Gaulois
Le fromage est un aliment du soldat romain
100 avant JC: Empire romain
1ers gros fromages à pâte pressée
500 après JC
Apparition du Brie et du Roquefort
Les troupeaux des Vikings s’installent en Normandie
900 après JC
Rôle crucial des monastères dans la fabrication et affinage des fromages avec la création de nombreux fromages (Munster, Beaufort, Gruyère, St Marcellin …)
Invention de la baratte à piston
Apparition d’autres fromages : comté, saint-nectaire …
1180 : apparition du mot fromage dans la langue française
1267 : 1ères « coopératives » en France
Utilisation de la présure pour conserver les fromages
1500
Le lait est vendu en ville. 1ères règlementations d’hygiène
Les Mongols font connaître le lait fermenté au cours de leurs invasions
Création du fromage Neufchâtel en Braye
1500 : Apparition du Reblochon
1560
Le beurre apparaît en France sur la table des nobles
Invention de la baratte à manivelle
1600
échange de savoir-faire et de techniques fromagères à travers l’Europe
Vatel crée la Chantilly pour Louis XIV
1700
Le fromage commence à voyager (le Livarot arrive à Paris)
1ère mesures sanitaires concernant la santé des animaux
expériences d’amélioration des races par croisement
Création du Vacherin Mont d’or
1740
1ères écoles vétérinaires
Les sociétés d’agriculture fondent la science agronomique
1780
Amélioration des races bovines par croisement entériné
1791 : une fermière Marie Harel, normande invente le Camembert
Essor de l’agriculture par la science. Naissance des écoles d’agronomie
1840 : petit suisse
Pour procurer du lait frais aux citadins, on crée les «vacheries»
1857 : l’évaporateur sous vide partiel permet d’obtenir le lait concentré
1860 : l’ingénieur Ridel invente la boîte à Camembert
1879 : 1ère écrémeuse centrifugeuse à Laval
Naissance des 1ères beurreries industrielles
Naissance des stérilisateurs étuve et autoclave
Création des écoles d’industrie laitière
1880
1889 : mise en vente du lait stérilisé
1895 : Duclaux met au point la pasteurisation du lait
1892 : découverte de la galalithe, 1ère matière plastique fabriquée à partir de la caséine du lait
1902 : 1ère station expérimentale de recherche à la laiterie de Surgères
Beurreries industrielles
Fabrication et conditionnements industriels du lait et des yaourts
1921
1921 : 1ère AOC, le Roquefort
1921 – Vache qui rit
1930
1935 : Fabrication industrielle de fromages au lait pasteurisé
Développement des rayons réfrigérés dans les magasins
Les camions citernes isothermes remplacent les bidons pour collecter le lait
Généralisation des machines à traire et de la réfrigération du lait à la ferme
1954 : Le lait est distribué dans les écoles
Naissance du tank à lait
1953
1953 : lyophilisation utilisée pour conserver plus de 3000 souches de bactéries lactiques
1956 : Caprice des dieux
1962
1962 : naissance de la PAC dans l’Union européenne
1967 : on filtre les bactéries, sépare et isole les protéines du lait (ultrafiltration et microfiltration)
1968 : première publicité télévisée pour un fromage en France, le Boursin
1ères inséminations artificielles des vaches en France
1969 : paiement du lait à la qualité en France (Loi Godefroy)
Années 1980
1980-1990 : Nouvelles techniques de biologie moléculaire
Démarche qualité en industrie
Agriculture raisonnée ou durable
Manipulation mécanisée des fromages
1980 : Microfiltration
1984 : Nanofiltration. Quotas laitiers dans l’Union Européenne
1999 : Création de la Charte des Bonnes Pratiques d’élevage
2000-2010
- développement des robots de traite dans les fermes
- séparation des composés fins du lait / développement des ingrédients (protéines, acides gras)
- méthodes analytiques de plus en plus sensibles (moléculaires, immunologiques, électroniques, optiques, etc.)
Le saviez-vous
L’usage du terme fromage date a été défini par décret le 12 novembre 2013 (décret n° 2013-1010). En découle le mode de fabrication comprenant du lait liquide et une phase d’égouttage : le fromage est un « produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. […] La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi définie doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage ».