Charolais

Il n’a pas que les vaches dans le Charolais, berceau de la fameuse race à viande Charolaise ! Les chèvres s’y plaisent aussi. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le Charolais est un fromage lactique, au lait cru de chèvre. Il a obtenue l’AOC en 2010. Il est produit au sein du bocage charolais, région centrée autour de la ville de Charolles, située dans la Saône-et-Loire. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur près de 260 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages.C’est un des plus gros fromages de chèvre lactique avec un poids compris entre 250 et 300g. Il est affiné au minimum 2 semaines.

Sa croûte évolue du beige/ivoire à l’état jeune vers le bleutée en fleurissant. Des tâches bleues principalement de Penicillium  peuvent apparaître en cours d’affinage. Sa pâte est bien blanche, serrée, très homogène et lisse. Elle peut devenir cassante avec un affinage prolongé. Ce fromage ne devient jamais crémeux mais il sèche avec le temps.

Pâte ferme mais fine et fondante en bouche. Odeur allant de la cave humide minérale, à la paille en passant par des notes caprines, parfois allié à un arôme de noisette. Saveurs équilibrées entre salé et acidulé.