Gruyère

Le célèbre Gruyère français -à ne pas confondre avec son homonyme suisse- est produit dans les régions de Franche Comté et de Rhône Alpes depuis le 13ème siècle. Le mot « Gruyère » était autrefois le nom des officiers gryuers qui, à l’époque de Charlemagne, percevaient un impôt sous forme de fromages, dans les territoires qui allaient devenir la France et la Suisse. Aujourd’hui il existe un village nommé « Gruyères » proche d’Annecy, et un autre nommé « Gruyère » en Suisse.
Le Gruyère français se distingue à sa forme légèrement bombée en surface et à la présence de petits trous dans la pâte. Une plaque jaune de caséine appliquée sur le pourtour de la meule en assure la traçabilité.
Il est généralement affiné entre 6 et 12 mois.

Le gruyère présente un croûte fine, sèche et lisse de couleur brune, plus ou moins foncée en fonction de son âge. La couleur sa pâte peut être de pâle s’il est produit en hivers à  jaune d’or si au contraire, il est fait avec du lait d’été. Très compacte et lisse la pâte comporte de petite bulles de la taille d’un noisette réparties de façon homogène.

Fromage au goût fruité ou parfois beurré ou boisé, à la saveur acidulée et salée. Ses arômes sont bien persistants en bouche. Sa texture varie du souple, au ferme et cassant, mais reste moelleuse en bouche donnant une sensation de rondeur. Il peut parfois devenir légèrement piquant lorsqu’il s’affine longuement.