Saint-Felicien & Baguette au sésame

Le Saint-Félicien

Ce fromage à pâte molle et croûte fleurie est un cousin du Saint-Marcellin dans sa méthode de fabrication et d’affinage, mais plus gros, plus doux et plus crémeux. Initialement originaire d’Ardèche et fabriqué à partir de lait de chèvre, il est maintenant élaboré à partir de lait de vache cru ou pasteurisé et compte au moment de sa commercialisation au moins 10-12 jours d’affinage depuis l’emprésurage. Il est majoritairement produit dans le Rhône et en Isère. La recette actuelle aurait été inventée par un crémier lyonnais au début du XXème siècle et son nom serait inspiré de la place Saint Félicien où était située son échoppe.

Sa fine croûte naturelle présente une couleur ivoire à jaune et un aspect légèrement plissé. Sa pâte, selon l’affinage, va de souple à coulante. L’arôme lactique est bien présent. La méthode de production utilisant un caillé doux procure au Saint-Félicien une saveur fraîche légèrement salée et acidulée, idéale pour se faire la bouche en débutant la dégustation d’un plateau de fromages, avec un arôme « noiseté » discret. Un affinage plus poussé fait évoluer la pâte vers une texture fondante et un goût plus prononcé avec des arômes d’étable, jusqu’à acquérir une pâte coulante et une vraie typicité persistante en bouche, aux alentours du 28ème jour.

La baguette au sésame

Sous sa croûte dorée et croustillante se cache une mie moelleuse et aérée, à la saveur douce relevée par la torréfaction des graines de sésame et parfois du germe de blé, qui apporte de délicieuses notes de noisette.

L’accord sensoriel : un mariage tout en délicatesse

Emblématique du pain à la française, la baguette accompagne particulièrement bien tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie. Le côté croustillant offre ici un joli contraste de texture avec la pâte crémeuse du Saint-Félicien. La douceur de la mie laisse s’exprimer la fraîcheur du fromage. Elle pourra tempérer le goût plus marqué en cas d’affinage prolongé.

Autre accord possible : un pain gourmand aux fruits