Fromages & Thé

Au sujet des couleurs de thé

Le thé, Camellia Sinensis de son nom latin, se décline en 6 couleurs : blanc, vert, jaune, bleu-vert, rouge et noir. Petite précision : la couleur rouge en Chine a été dénommée noire par les Britanniques lors du développement du négoce par ces derniers dès le XVIIe siècle en Europe. Quant à la couleur noire en Chine, on l’appelle plutôt sombre en Occident, c’est la célèbre famille des Pu’er. Nous resterons sur l’appellation d’origine, à savoir la chinoise. Tout est une question d’oxydation. L’oxydation est un processus naturel du vieillissement des végétaux que l’on peut admirer à l’automne. Les feuilles, lorsqu’elles sont privées d’eau, au contact de l’air, se dessèchent et, sous l’action d’enzymes nommées oxydases contenues dans les feuilles, changent de couleur en virant progressivement du vert au marron. Elles changent alors aussi de goût.

Les couleurs de thé correspondent à des degrés d’oxydation variables initiés et contrôlés par le planteur juste après la récolte dans la manufacture, équivalent du chai pour la vinification.

Ainsi, le thé blanc est naturellement légèrement oxydé, le thé vert ne l’est pas du tout, le thé rouge l’est totalement et le thé bleu-vert partiellement. Pour ce qui est du thé jaune, rare et cher, c’est une spécialité chinoise produite uniquement dans 2 régions ; c’est un cousin germain du thé vert à la différence que ses feuilles vont très légèrement fermenter. Difficile à trouver de bonne qualité sur le marché français, il n’a pas été sélectionné pour les alliances. Pour ce qui est du thé noir, ou Pu er, nous ne sommes pas sur un processus d’oxydation enzymatique mais de véritable fermentation microbienne où levures et bactéries interviennent sur l’évolution du goût du thé. Il peut être compressé en galette puis affiné en cave pendant plusieurs mois voire plusieurs années, à l’instar du fromage.

Au sujet des textures de fromage et des alliances subtiles thés et fromages

La combinaison est infinie, peut être parfois plus simple qu’avec du vin, car le thé a un côté très désaltérant.

Pour travailler les alliances avec le thé, la texture de chacun des fromages choisis fut un des critères déterminants, car elle porte la charpente du thé ou révèle sa suavité. On peut jouer aussi sur la température de service du thé : froide, tiède ou chaude, et jouer ainsi sur les contrastes ou des températures similaires qui vont influer sur l’évolution de la texture du fromage en bouche et la libération des arômes. Puis viennent bien sûr les notes aromatiques de chacun qui vont se compléter par contraste ou par similitude.

Sur certains accords, une passerelle sucrée peut être rajoutée, nous avons alors le trio fromage – touche sucrée – thé.