Le beurre est un trésor na­tional, le reflet d’un terroir, d’un savoir-faire. Il apparaît même pour certains comme une madeleine de Proust, car à lui seul il suscite l’émotion… Celle générée par le souvenir d’une tartine de pain-beurre mangée durant l’enfance, ou d’une tranche de quatre-quarts dont les parfums si ca­ractéristiques nous marquent pour longtemps. Il pourrait même se qualifier de couteau suisse de la gastronomie tant ses usages semblent infinis.

Entrez dans une cuisine, et cherchez le beurre… Il n’est jamais loin. Les modes changent, les techniques cu­linaires évoluent mais il reste l’ingrédient favori des chefs. Utilisé pour rôtir, colorer une viande ou un poisson, gla­cer des légumes, « monter » une sauce, et même en être l’élément majeur lorsqu’on évoque le beurre blanc ou la hollandaise, le beurre a mille vertus. Parée d’une couleur dorée et d’un parfum délicat, il se dit « noisette », et se glisse alors dans une pâte à crêpes ou dans une purée. Clarifié, c’est-à-dire débarrassé de son petit lait (lactosérum), il permet de cuire lentement un poisson, comme le saumon ou le Saint-Pierre dont il res­pecte alors les chairs. Sim­plement immergé, le poisson ne subit pas l’agression des flammes mais seulement la caresse du beurre porté à une soixantaine de degrés.