Dégustation

Le beurre inspire les chefs

Plus de 95 % des chefs en France et en Europe affirment que le beurre est indispensable en cuisine comme en pâtisserie, notamment pour ses qualités gustatives. Beurres parfumés, texturés, mousseux… En cuisine, il raconte une histoire, il dit ce qui se passe. De nouveaux usages émergent, bousculant les recettes classiques et dessinant les tendances à venir. Un fourmillement d’idées envahit les cuisines et de nouvelles « créations » déferlent sur les tables. C’est par sa texture malléable qui autorise toutes les fantaisies que le beurre permet toutes les audaces. C’est pourquoi il participe aujourd’hui largement à la signature de tables pointues et toujours raffinées… Mais surtout, ce capteur d’arômes est venu titiller l’imaginaire des toqués, qui rivalisent de recettes insolites, sophistiquées pour surprendre un public d’initiés de plus en plus nombreux et exigeant. Aliment plus qu’ingrédient, il est un révélateur de saveurs. Légitime aussi bien dans une cuisine élaborée que dans des recettes simples, le beurre a revu ses codes. On n’hésite plus aujourd’hui à le sortir sur sa table, à le mettre en avant, à la manière d’un produit noble. Indispensable aux nouvelles tendances culinaires, le beurre est une source d’inspiration toujours renouvelée.

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Trucs & astuces

Secrets d'usage

Pour qu’il soit plus facile à étaler, sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante au moins 1 h 15.
Pour ramollir rapidement un beurre trop froid, il suffit de le couper en morceaux, de l’envelopper dans un linge de coton humide puis de le malaxer quelques secondes.
Si le beurre s’est imprégné d’odeurs dans le réfrigérateur, un bain d’eau glacée lui donnera une seconde jeunesse. Il suffit ensuite de le sécher. Ces opérations peuvent être renouvelées autant de fois que nécessaire.
Le beurre peut être congelé pour une durée d’un à deux mois.

Secrets de technique

Pour monter une sauce au beurre, il faut toujours l’incorporer en fouettant hors du feu.
Calmer les ardeurs du beurre qui crépite dans la poêle en ajoutant une pincée de sel avant de faire fondre le beurre, une pincée de farine lorsqu’il est en train de fondre.
Pour éviter la formation d’une petite peau à la surface de la sauce béchamel, l’enduire d’un peu de beurre fondu.

Secrets de goût

Malaxer du beurre doux avec un peu de raifort ou de wasabi en tube, faire fondre délicatement et servir avec une viande grillée.
Remplacer l’huile d’une vinaigrette par du beurre fondu, c’est idéal sur de jeunes légumes cuits vapeur.
Agrémenter un filet de sole avec du beurre doux fondu et mélangé avec de la poudre de noisette.
Mixer du beurre doux avec une part de camembert, ajouter des amandes grillées. Tartiner sur des croûtons légèrement grillés. À servir à l’apéritif.
Beurre blanc au beurre salé : le beurre est fondu à feu doux. Au fouet, mélanger le jus d’un citron en chauffant légèrement. Cette sauce est parfaite comme accompagnement de pâtes ou d’une aile de raie.

Miscellanées de cuisine

Beurre pommade
La spatule écrase la motte laissée à température ambiante, la malaxe, la dompte jusqu’à rendre le beurre souple comme une pommade, un véritable onguent de gourmandise.

Beurre clarifié
Le beurre peut être chauffé, fondu, légèrement torréfié mais ne doit pas être trop cuit. Au-delà de 120°, il noircit. Ce phénomène chimique est dû à la caramélisation des glucides et des protéines qu’il contient. Pour éviter cette altération, il suffit de le clarifier. Le beurre est fondu à feu très doux. Le petit-lait, mousseux, resté en surface, est écumé soigneusement. Le beurre ainsi clarifié supporte des températures bien supérieures et devient indispensable pour réaliser des sauces au beurre comme la sauce hollandaise. Il se conserve deux semaines au réfrigérateur.

Noisette de beurre et beurre noisette
Dans le premier cas, il s’agit d’une unité de mesure populaire, une façon d’exprimer la petite quantité de beurre – souvent proche des 5 g – nécessaire pour cuire ou pour colorer des aliments. Dans le second cas, l’expression désigne ce moment de grâce où le beurre chauffé à 165 °C libère ses effluves torréfiés.

Monter au beurre
Les petits dés de beurre très froids plongent dans le jus de viande. Le cuisinier attrape la poignée de la casserole et lance un mouvement de rotations serrées, rapides, avec un rythme régulier pour atteindre une osmose parfaite, une texture onctueuse, une ascension vers le nirvana culinaire.

Oignons tombés au beurre
Fringants et fermes, les oignons émincés se mêlent au beurre dans la cocotte. Ils deviennent peu à peu translucides puis succombent aux assauts de la caramélisation…