Les process de fabrication

Il est 6 h, l’étable s’anime. Axel, 24 ans, représente la troisième génération de cette Groupement Agricole d'Exploitation en Commun (GAEC) familiale des Deux Sèvres. Premier arrivé, il prépare la salle de traite pour, 2 heures durant, assu­rer la traite des 77 vaches allaitantes du troupeau. Mal­gré quelques améliorations techniques, comme l’arrêt automatique des trayons, l’essentiel de la traite est en­core manuel. Une tâche mé­canique, répétitive, mais que Axel Cornuault pratique avec un véritable amour de son métier. Il ne se serait d’ail­leurs pas vu faire autre chose. Cette ferme, c’est sa vie. Et le calme qui règne dans la salle de traite est le parfait reflet de son tempérament. Ses gestes sont calmes, mesu­rés, appliqués, et son respect pour l’animal, profond. N’ou­bliant jamais de s’attacher aux règles d’hygiène, pri­mordiales pour prévenir tout risque sanitaire. Désinfection de la mamelle, mise en place des trayons puis passage d’un gel afin d’éviter la pé­nétration d’une quelconque bactérie à l’issue de la traite.

Le lait collecté patiente en tank réfrigéré, avant d’être transporté, toutes les 48 heures, à la laiterie la plus proche. Là, dans une écrémeuse, par procédé centrifuge, la crème sera extraite puis maturée. Une étape cruciale pour développer les arômes du beurre. Une fois pasteurisée, pour éliminer tout risque pathogène, la crème est adjointe de ferments lactiques, issus de la fleur naturelle du lait, puis placée en cuve entre 10° et 17° pour une durée comprise entre 18 h et 22 h. C’est dans ce créneau qu’il faut l’utiliser. Entre temps son PH sera passé de 6,8 à 4,6 ; une acidification qui facilite la fabrication du beurre.

Le principe de fabrication reste inchangé depuis des siècles. La crème a besoin d’une action mécanique pour permettre l’inversion des phases. Les molécules de gras contenues dans des molécules d’eau vont éclater et s’amalgamer pour former le beurre. Il faudra ensuite “baratter” le beurre, soit à l’aide d’une baratte en bois, d’une baratte industrielle ou d’un butyrateur.

Une fois le beurre obtenu, une quantité d’eau froide est ajoutée afin de capturer les arômes et de raffermir le beurre. Ensuite le babeurre est extrait avant que le beurre ne soit lavé à deux reprises avec de l’eau claire à une température de 7° – 8°. Dernière étape, le beurre est lentement malaxé jusqu’à obtenir la texture qu’on lui connait. Et c’est lors de cette ultime étape que le beurre est salé (ou non) à l’aide de sel fin ou de cristaux de sel, à un pourcentage qui dépendra du produit souhaité : salé (> à 3%) ou demi-sel (entre 0,8 et 3 %).

Il faudra toutefois encore patienter une dizaine de jours pour que le beurre acquiert tous ses arômes, et puisse être tartiné, cuisiné ou aromatisé.