Beatriz Gonzalez

Le restaurant de mes parents, au Mexique, était construit sur deux étages. En montant vers la salle, il fallait passer devant la grande cuisine. Je la revois encore, avec son énorme hotte, et toutes les odeurs qui s’en dégageaient. Poisson, viande, la sauce tomate épicée que l’on préparait en la touillant dans de grandes marmites pour le poisson cuit dans une feuile de banane, mais aussi les parfums de tortillas frites que l’on appelle tostadas.

Mon père était étonné : « Pourquoi faire ce métier alors que tu ne nous voyais jamais, que tu étais obligée de venir au restaurant pour passer du temps avec nous ? » Mais il a vu que j’étais vraiment décidée et têtue. Il m’a dit un jour : « Tu veux faire la cuisine ? Il y a un chef connu qui a ouvert une école à Lyon, c’est le meilleur, il paraît ». Il pensait que je reviendrais pour reprendre le restaurant mais je suis tombée amoureuse de la France. Depuis, il me soutient, il m’a toujours encouragée à ouvrir mon restaurant alors que moi, j’avais envie de continuer à travailler avec plein de grands chefs.

Nous, les Mexicains, on a de grandes familles. Le fait d’être toute seule à l’école, de ne pas parler la langue, c’était difficile. Mais dans mes premiers stages, quand on me demandait « rapporte ceci, va chercher cela », j’ai su qu’il fallait que j’apprenne, que je comprenne, sinon quelqu’un d’autre prendrait ma place.

C’est un mélange de mon histoire, et de tous les goûts que j’ai rencontrés jusqu’à maintenant. Les gens qui me connaissent savent qu’il va y avoir du peps dans mes assiettes, des goûts qu’il faudra aller chercher, avec une structure très précise.

On en mange mais il n’est pas goûteux comme les fromages français. On a des fromages neutres, pour la décoration ou à faire fondre, comme dans la quesadillas, le goûter salé de tous les Mexicains.