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English BENOIT COUVRAND est depuis son départ de Fauchon, au four et au fournil. Responsable des deux pâtisseries du chef Cyril Lignac, il supervise la production du pain comme celle des gâteaux. Il affirme résolument ses « goûts primaires » pour la vanille, le caramel, le chocolat ! Parmi ses nombreuses créations qui se renouvellent sans cesse, celle de l’éclair caramel beurre salé est gardée secrète. Dans ses collections temporelles qui changent au gré des saisons, la tarte au citron et le baba au rhum sont devenus des référents.
France
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Benoît Couvrand :
Je dirais 70 % puisqu’on en met dans quasiment tous nos produits.
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Benoît Couvrand :
On l’utilise seule, chauffée, mais jamais cuite. Versée sur le chocolat par exemple, pour des ganaches, ou alors en chantilly. C’est une base. On l’infuse à froid pour certaines saveurs ou à chaud comme avec la vanille par exemple : on verse la crème bouillante et on laisse infuser 15-20 minutes Pour le caramel, on fait un caramel à sec, on le décuit avec la crème chaude avant de rajouter du beurre et de la fleur de sel.
On travaille la crème fluide essentiellement et peu de crème épaisse. Pour la chantilly, on la monte à vitesse constante, en ajoutant simplement de la vanille et du sucre glace.
On en met dans quasiment tous nos produits.
Quels en sont ses usages ?
Benoît Couvrand :
Tous les parfums de notre collection sont à base de ganache. On en met dans les macarons, les tartes, les entremets. Il y en a partout ! J’aime cette texture longue en bouche, c’est un relais important de saveurs. Seul le flan ne comporte pas de crème qui apporterait trop de matière grasse et déséquilibrerait l’ensemble.
Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Benoît Couvrand :
Le Saint honoré framboise-anis vert. Sublime dans ses mariages entre pâte à choux, feuilletage et compotée de framboise-anis vert. Ici, la crème sert de liant au tout. L’ensemble est subtil et délicat.
La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Benoît Couvrand :
Passionnément !
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Benoît Couvrand :
Le baba ! Je peux en manger un pour 6 personnes tout seul. L’association de textures, de la crème et du rhum… Je suis un grand gourmand.
Les infos utiles
LA PÂTISSERIE CYRIL LIGNAC
Paris 11e – Paris 16e
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