Christophe Adam

J’en utilise beaucoup. Parce que c’est un produit que l’on peut alléger, parfumer, assaisonner et à qui l’on peut rapidement donner une nouvelle texture. Pour moi, la crème, c’est une base servant à alléger en texture. Je l’utilise surtout en produit fini, c’est-à-dire sous forme de chantilly dont j’aime particulièrement le côté alvéolé.

Je ne l’utilise jamais à chaud. Pour obtenir une chantilly, on monte une crème UHT à 35 %, bien froide au robot, additionnée de sucre et éventuellement de chocolat blanc ou de mascarpone – il faut un minimum de matière grasse pour qu’elle tienne la route. Ça tient au froid toute la journée et on monte les éclairs au dernier moment. La crème fleurette, beaucoup plus fragile et légère, est réservée aux mousses ( mais on ne fait plus de mousses… ).

Dans et sur les éclairs : en crème et en pochage. L’éclair fraisier ( un fond pistache vanille + une crème chocolat blanc ) ou le marron clémentine par exemple ont beaucoup de crème.

Il est très rare que je fasse une recette pure chantilly mais par contre, je la travaille pour aérer un gâteau, une crème. Les ganaches elles aussi sont montées à la crème puis remontées au batteur pour les aérer. Avant, on faisait des mousses ; aujourd’hui, on fait des bases chantilly. En les mélangeant au caramel ou chocolat refroidis à 5-8 ° pour obtenir des mélanges plus ou moins denses. Enfin, on s’en sert aussi avec du chocolat blanc ou mixée avec de la mascarpone, comme émulsifiant, en vue de textures plus épaisses ou plus aérées, pour les pochages de décors notamment.

Passionnément, ah oui ! Tout le monde aime la crème. Une fraise, un peu de chantilly juste vanillée et tout le monde est ravi, ça fait toujours plaisir, instantanément. Il ne faut pas chercher midi à 14 heures.

La chantilly fraise ou fruits rouges !