Claire Damon

Assez importante, notamment dans les glaces. Il y a très peu de recettes sans crème. J’en mets certes un peu moins dans les tartes, mais toujours un peu. Je n’en mets pas dans les sorbets car ils sont trop acides. À des Gâteaux et du Pain, il y a une personne dédiée au poste des crèmes. C’est tellement spécifique qu’il faut que cela soit toujours la même personne. Toutes les crèmes, c’est lui.

En infusion, car elle est plus riche en matière grasse que le lait donc fixe mieux les arômes. Avec des verveines, vanille, reine-des-prés, menthe, plantes fraîches ou seiches, le résultat reste toujours mieux qu’un lait. Quand on veut avoir le goût de la plante, on n’a pas trop le choix. Nous avons trois méthodes : à froid, réalisées 24 h à l’avance. Ou démarrées à chaud puis infusées toute la nuit. Ou enfin, très courtes, dans une crème à 80°C, en infusion, 15.20 min avant de chinoiser. La crème, en chantilly, est un support que je trouve intéressant car moins gras, moins enveloppant que le beurre. Avec des fruits, elle prend tout son sens.

Dans les crèmes glacées, par exemple. J’utilise de la crème pasteurisée, pour sa texture très fine et légère, mais donc plus fragile. On monte les chantillys au dernier
moment. J’ai un souvenir particulier lié aux framboises. Quand on les cueillait, ma mère prenait une grosse cuillère de crème crue, écrasait légèrement les fruits, ajoutait un peu sucre et c’était à tomber. Je reproduis cela désormais dans ma tarte aux framboises. L’acidulé de la framboise, la crème pour la crème, aucune mise en oeuvre, à peine travaillée pour ne pas la liquéfier, juste comme support pour les framboises un peu écrasées, sur une pâte sablée, la tarte in fine parsemée de petites meringues.

Sur le même principe, j’ai aussi des fraises avec une crème à la fleur d’oranger et des fraises des bois à la crème infusée reinedes- prés. Celles-ci sont si fragiles qu’une crème pâtissière, un peu élastique, les tuerait alors que la crème fleurette, montée garde une texture riche et se suffit à ellemême.

On réalise également des crèmes à base de fruits : sans oeuf dont je trouve qu’une fois cuit, il rajoute une odeur et un goût qui altèrent la finesse du fruit. Mais là, avec juste un peu de beurre, la crème apporte de la rondeur. Sans crème, je trouve que l’on perd en finesse et en arômes, en gourmandise.

On en rajoute aussi un peu dans la crème pâtissière. Pour le millefeuille, par exemple, on allège avec 20 % de crème chantilly vanillée. C’est un gâteau très simple, que j’ai voulu avec seulement 2 épaisseurs de pâte et monté comme des bouchées à la reine. Une couche de crème vanille de 3 cm est posée sur le feuilletage. Elle apporte le côté gourmand et la légèreté.

Beaucoup ! Non passionnément, car c’est super important. Dans la pâtisserie, c’est quand même un des fondamentaux.

Les Cornets de Murat car je suis auvergnate. C’est une grosse langue de chat roulée en cornet et garnie de crème fouettée, un peu sucrée. Ma mère rajoutait une touche de crème pâtissière ou de chantilly. C’est plutôt un dessert de famille, difficile à faire en boutique.