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English Le goût de manger est arrivé tôt, celui de cuisiner plus tard. Chignon bricolé à la va-vite et allure juvénile, Elsa Marie semble avoir trouvé sa place. Après un long voyage aux antipodes, elle est revenue à Paris, désormais cheffe du restaurant La Vierge. « Un lieu convivial, détendu, abordable et où l’on mange bien, parce que c’est possible », précise-t-elle. Engagée pour une agriculture durable, elle source ses produits avec soin, cuisine le midi des assiettes vives à prix doux, et laisse à son mari, Julian, les tapas et plats à partager du soir. Pour Sweet Cheese, elle a redécouvert l’Abondance, et on ne s’en plaint pas.
France
Comment est né votre goût pour la cuisine ?
Elsa Marie :
J’ai grandi à la campagne. Ma mère travaillait mais se mettait aux fourneaux, on mangeait très bien, on avait toujours entrée, plat, dessert. Ça a dû avoir un impact sur moi mais je n’ai pas cuisiné avant l’âge de 18 ans. Je faisais des études de lettres, finis les petits plats de maman, j’ai commencé à faire à manger pour moi et mes copains. C’est devenu obsessionnel et je me suis dit que je pouvais avoir ma place dans cet univers. J’ai suivi les cours de l’école Ferrandi pendant 1 an. Au départ, je voulais intégrer leur classe supérieure mais j’étais déjà bac+3, j’ai eu envie de plonger dans le grand bain.
Les débuts ont-ils été faciles ?
Elsa Marie :
Au bout de 3 semaines, j’ai su que ce n’était pas pour moi. C’est un métier terrible, avec des horaires impossibles, on est mal payé, on nous parle mal. Mais, en même temps, ça me plaisait vraiment, c’était le seul endroit où je ne voyais pas le temps passer, j’apprenais tous les jours. Mais j’aurais pu arrêter, pour avoir du temps pour moi, pour écrire plus.
Pourquoi avoir persévéré ?
Elsa Marie :
J’ai rencontré Grégory Bach et Florent Ciccoli, qui ont plusieurs restaurants à Paris. J’ai trouvé une mentalité très différente. Ils sont très humains, ils font confiance, ils laissent de la liberté. J’ai travaillé chez eux pendant 2 ans, aux Pères Populaires. Et aujourd’hui, je suis cheffe de leur nouveau restaurant, La Vierge.
"Le fromage est une addiction pour moi"
Entre temps, vous avez pris le large…
Elsa Marie :
Les cuisiniers finissent toujours par tourner en rond, ils pensent qu’ils trouveront mieux ailleurs. J’allais avoir 30 ans, j’ai eu envie de partir très loin, où il fait chaud, où la vie est facile. J’ai pris un gros sac à dos, direction l’Australie. J’ai un peu cuisiné mais je me suis surtout intéressée à la permaculture, à la biodynamie.
Et le fromage, dans tout ça ?
Elsa Marie :
En Australie, j’ai trouvé un mari, Julian, chef lui aussi. Il revenait de France et voulait y retourner, en Auvergne pour la cuisine et les fromages. Chez lui, on a la volonté de faire du fromage mais ça n’est jamais un franc succès. Aujourd’hui, à chaque fois que l’on discute avec Julian de l’endroit où l’on pourrait vivre, on est toujours d’accord : il faudra qu’il y ait du fromage !
Dites : « Sweet Cheese »
Elsa Marie :
Le fromage est une addiction pour moi et l’Abondance l’un de mes fromages préférés, même si je l’avais un peu oublié. Il se rapproche du Comté, en plus fruité, plus crémeux et plus long en bouche. J’ai voulu le travailler dans un dessert en plusieurs textures. Il se retrouve dans la crème fouettée mais aussi glacé et râpé. Les poires sont pochées et j’y ajoute un crumble au romarin, dont j’aime bien l’amertume. Je suis réticente sur le sucré-salé, il y a une époque où on essayait de tout mettre en dessert, du sorbet au foie gras ou au camembert. Je ne dénature pas souvent le fromage mais là c’était un beau défi, intéressant à relever. Quand j’ai imaginé la recette, on était en hiver, on avait des poires exceptionnelles, Louise Bonne, Comice, Conférence, ça a marché tout de suite. Je voulais du fruit pour contrebalancer la puissance du fromage.
Les infos utiles
La Vierge
58 rue de la Réunion
75020 Paris
www.alaviergedelareunion.fr
+33 (0)1 43 67 51 15
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