Fabien Rouillard

Une place très importante. On en met dans la moitié de nos produits, en priorité pour ses propriétés texturantes. Aussi bien dans la ganache que la mousse, elle apporte de l’onctuosité, de l’aérien, une longueur en bouche. En pâtisserie, c’est un ingrédient incontournable, je ne vois pas comment on pourrait s’en passer

La crème épaisse, on en met un peu (30 % du poids total ) dans la crème anglaise pour apporter du goût. Plutôt à cru, pour, par exemple finir une crème anglaise. Dans ce cas, elle cuit avec ; on la met dès le début de la cuisson et on en rajoute un tout petit peu à la fin en crème montée à froid. On évite de faire bouillir les crèmes. Je préfère les travailler à basse température. À ébullition, ça déphase car on enlève l’eau, ça change les qualités, développe des sucs peu agréables.

La crème nature, c’est une base. On rajoute en crème, 30 à 50 % de la composition et on met des choses dedans. Sur une ganache par exemple, il faut 50 % du poids final en crème, plus le lait, les jaunes et des purées de fruits éventuellement. La crème foisonnée est rajoutée à la fin, après avoir travaillé séparément une base aromatique puissante. Donc juste pour texturer. Idem pour la base mousse de fruits qui servira aux entremets de la prochaine collection.

La chantilly, on en utilise beaucoup. Vanillée, juste posée sur une tarte tatin. En crème montée (donc sans sucre ), dans les ganaches, les gelées ou compotées de fruits en petite quantité. Pareil pour l’éclair caramel : c’est un crémeux crème anglaise aérée avec une crème légèrement montée ou parfois du mascarpone qui apporte de la rondeur. Ce gâteau tient 24 heures sans qu’on ait besoin de gélatine.

Dans les glaçages, c’est un indispensable. Celui beurre cacao vanille de la bûche Snow Choc ( entremet biscuit pâte amande, pâte de citron de Menton, purée de mangue, chantilly vanille ) par exemple. On met très peu d’agar agar et de la crème liquide pour lisser et apporter la brillance qui tient parfaitement le froid. 50 % des produits de ce gâteau, c’est de la crème. À l’intérieur, une belle chantilly vanille texturée qui a de la tenue et une onctuosité terrible en cuillère. Un gâteau enfermé sous un glaçage de ce type, ça ne bouge pas, même 48 heures ça ne risque rien.

Beaucoup. La passion je la réserve pour d’autres plaisirs

Le Palais de Samana, un truc crée il y a des années : palais ganache chocolat noir, cuit au four à même l’assiette et servi chaud, et tel quel car c’est indémoulable, avec de l’amarena sur le côté et un verre de vin.