François Perret

Importante. On essaie d’en mettre pas trop car la tendance n’est pas de faire trop gras mais aujourd’hui, on ne peut rien faire sans crème. C’est une matière grasse qui diffuse les arômes, amène le côté onctueux en bouche et apporte une tenue au dessert. La crème épaisse par exemple, donne la texture, l’onctuosité, le goût. La crème développe les sens en bouche.

La crème fluide, on s’en sert sous toutes ses formes. Dans les chocolats chauds, pour les crèmes montées ou légères, les sauces cacao qui vont sur la poire Belle Hélène. J’aime cette crème qui a une vraie odeur et du caractère et l’utilise particulièrement pour les desserts du tea time. La crème fleurette est nappante et a sa propre couleur. La crème fluide avec des fruits frais très mûrs ou des confitures peu sucrées, ça donne des mousses de fruits très intenses.

Quand je ne veux pas d’acidité ou en glacerie pour le côté hygiénique ( elle est moins fragile ), je prends de la crème UHT. Elle a peu de goût mais est très bien aseptisée. Si on mélange de l’UHT à de la crème épaisse, celle-ci se tient mieux, retombe moins, le goût est moins présent.

Et puis il y a la crème épaisse, l’or de la crème ! Cette matière grasse dans le froid, c’est parfait. Dans une crème glacée à la fraise faite à base de jus de fraises, c’est vraiment top. Ça donne une glace monstrueuse qu’on a envie d’avaler en 3 minutes.

Je suis Bressan d’origine, et petit, je la mangeais avec du fromage blanc. Désormais, de plus en plus, j’apprécie travailler la crème épaisse. J’en mets quasiment partout alors qu’il y a 2 ans j’en utilisais peu. Elle remplace le mascarpone. Elle est très utile pour sa tenue, sa rondeur. Ajoutez une crème épaisse dans une crème montée, vous apporterez texture et onctuosité ainsi qu’une légère petite acidité qui vient casser le sucre. Avant, je faisais un baba chantilly avec de la mascarpone mais c’était trop lourd. Désormais, mon mélange désucre le baba, atténue l’alcool et donne un côté rinçage. La crème apporte quelque chose au-delà de l’esthétique et de la texture. Ainsi dans une tarte au citron – c’est toujours brut de décoffrage le citron – on contrebalance l’acidité avec une crème épaisse. Dans un glaçage, idem : la crème épaisse remplace le chocolat blanc ). En bouche, quand la crème arrive ça adoucit et ça donne une particularité au dessert. La crème est partie prenante de la dégustation du dessert.

La glace. Au Moscato d’Asti par exemple : une crème épaisse dans l’alcool aide à l’onctuosité. Je la coupe légèrement avec une crème fluide sinon c’est un peu gras, trop costaud.

À la folie, clairement, sans hésitation !