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English FRÉDERIC OGER a quitté sa vallée de la Loire native depuis de longues années. Lui préférant le voyage, il est passé par les Maldives et le Moyen-Orient où il a travaillé comme chef pâtissier dans différents hôtels 5 étoiles et centres de villégiature (Hilton ou groupe Rotana). Il a ensuite enseigné les arts pâtissiers en Malaisie à l’Académie des Arts de la pâtisserie avant de finalement ouvrir sa propre école de pâtisserie : l’Institut de Pâtisserie de St Honoré.
Malaisie
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Frédéric Oger :
La qualité de la crème est le critère le plus important car c’est elle qui détermine la légèreté de goût et de texture, et à la fin, la qualité du produit
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Frédéric Oger :
Cela dépend de nos besoins. Ça va de l’infusion avec une crème portée à ébullition aux ganaches montées pour lesquelles la crème est chauffée puis émulsionnée.
La qualité de la crème qui détermine la légèreté de goût, de texture, et à la fin, la qualité du produit
Quels en sont ses usages ?
Frédéric Oger :
Comme un des composants utiles pour accroître le volume et texturer les gâteaux, qu’ils soient classiques ou modernes. Pour apporter de la texture dans les desserts à l’assiette ou les glaces.
Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Frédéric Oger :
La tarte tropézienne citronnée.
La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Frédéric Oger :
J’aime l’utiliser, surtout quand j’expérimente de nouvelles recettes.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Frédéric Oger :
La pannacotta au rhum.
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