Né dans une famille de boulangers et de pâtissiers, GONTRAN CHERRIER a le nez dans le pétrin depuis son plus jeune âge. Après son apprentissage à Ferrandi, il a bifurqué vers la tradition familiale, en s’arrêtant un temps à l’Arpège aux côtés d’Alain Passard puis à Lucas Carton avec Alain Senderens. Aguerri aux voyages, Gontran Cherrier a désormais deux boulangeries à Paris, une à Saint Germain en Laye, une à Singapour et une à Tokyo. La baguette aux céréales y reste la reine incontestée mais Gontran a aussi son pêché mignon : les tartes sucrées.
En tant que normand, c’est un produit que j’apprécie. J’en utilise pas mal et fais attention à sa qualité. En fonction de ce que je fais, j’aime chercher certaines crèmes avec un goût particulier.
Soit je la fouette, soit je la cuis, soit je la foisonne. C’est toujours une utilisation assez classique. Le plus souvent, c’est fouettée, en la colorant et l’aromatisant à la violette ou aux fleurs. La crème permet de fixer les parfums de fleurs.
Aussi bien dans les viennoiseries que les pâtisseries, aussi bien liquide qu’épaisse… Dans les viennoiseries, elle apporte du goût ; une bonne crème épaisse, bien parfumée, on ressent son parfum. Elle amène également onctuosité, arômes, ou coloration. En fait, la crème a pas mal d’impacts. On peut aussi privilégier un mélange crème-beurre ; ça n’est pas la même action. Une pâte à brioche avec de la crème, ne reprend pas pareil au froid et n’a pas le même goût.
La tarte au sucre, inspirée de mon arrière-grand-mère. C’est une tarte briochée, avec de la crème épaisse assez puissante du point de vue aromatique et du sucre roux. À la cuisson, le parfum de crème se concentre. C’est hyper riche mais hyper bon.
Passionnément. Je ne pourrais pas m’en passer.
Le chou ! Pour sa simplicité.
Paris 18e