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English Chef JAEWOOK KO, passionné de pâtisserie, intègre le Cordon Bleu à Paris en 2010. Suite à de premières expériences en France (Pierre Hermé, Bon Marché), il ouvre sa première boutique, Mille Gâteaux en Corée, réputée pour son excellent Mille-Feuille. Sa deuxième pâtisserie ouvre en 2015 sous le nom de Gâteau Voyage. Il est, depuis 2015, conférencier pour les séminaires de pâtisserie du Salon « Windows Bakery Collection » ainsi qu’à l’académie culinaire « A-Chef ». Il est également professeur de pâtisserie au sein de l’académie culinaire «SK New School ».
Corée du sud
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Jaewook Ko :
Incontestablement, la crème donne à mes pâtisseries une texture légère et brillante unique. C’est pour cela qu’elle tient une part primordiale dans ma pâtisserie car elle me permet d’obtenir les textures que je souhaite.
Quels traitements et usages faites-vous de la crème ?
Jaewook Ko :
Pour mes pâtisseries, j’utilise la crème pour faire mes caramels, que ce soit au chocolat ou à la vanille. Elle me permet de faire ma mousse pour mes entremets, la ganache pour mes macarons.
La crème m’évoque la pureté, la blancheur, mais aussi la légèreté.
Que vous évoque la crème ?
Jaewook Ko :
Quand je pense à la crème, cela m’évoque la pureté, la blancheur, mais aussi la légèreté.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ? Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Jaewook Ko :
Mon gâteau préféré avec de la crème est le Baba au Rhum, un dessert typique français surmonté d’une couche de chantilly. Il faut absolument le déguster avec de la crème, cela met en valeur le dessert, c’est délicieux. De loin mon préféré. Parmi mes créations, je fais une pâtisserie qui s’appelle le Double Vanille avec une ganache au chocolat blanc et vanille recouverte d’une chantilly à la vanille. Pour moi, c’est ma plus belle interprétation de la crème.
Quels conseils d’utilisation / de manipulation de la crème pourriez-vous donner à vos pairs ?
Jaewook Ko :
La température d’utilisation de la crème est très importante en fonction de l’utilisation que l’on en fait. Lorsqu’on
veut monter la crème, elle doit absolument être bien froide. Lorsqu’on veut infuser la crème, elle doit être chauffée mais la température doit être maîtrisée, c’est très important. Si on la chauffe trop, le goût ne sera pas le même. Maîtriser la température permet de préserver les arômes et les qualités de la crème.
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