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English JEFFERY KOO est tombé très jeune sous le charme de la pâtisserie. À 18 ans, il démarrait au Mandarin Oriental de Hong Kong. À l’âge de 24 ans, il partait en France se perfectionner chez Pierre Gagnaire. De retour en Chine, il obtient le titre de « best taste » au Mondial du chocolat. Il a monté ses Pâtisseries Jeffery Koo en 2015, un concept de chocolaterie pâtisserie ainsi qu’une école de formation – le ChocoKoo Cooking Studio – autour des métiers du chocolat.
Hong Kong
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Jeffery Koo :
La crème est importante dans notre domaine. Pour moi, c’est même l’ingrédient indispensable. Une bonne crème, c’est essentiel. C’est un élément clé pour créer la meilleure des pâtisseries. La crème, c’est l’âme de la cuisine.
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Jeffery Koo :
Lorsque je fais du chocolat ou des gâteaux, j’ajoute la crème chaude dans la crème anglaise, en plus d’autres saveurs telles que des dattes chinoises ou du matcha japonais. En additionnant de la crème fouettée, on obtient un gâteau ou du chocolat plus souples.
La crème me sert à faire des créations incroyables
Quels en sont ses usages ?
Jeffery Koo :
J’utilise en général de la crème comme un ingrédient pour améliorer la saveur du lait et la texture des pâtisseries.
Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Jeffery Koo :
Le gâteau à la crème vanille châtaigne. La couche extérieure est faite d’une mousse à la vanille, avec à l’intérieur un lit de custard châtaigne. On rajoute en plus, des marrons français. Ce gâteau est très fondant, et c’est vraiment celui que je préfère.
La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Jeffery Koo :
J’aime beaucoup la crème car elle me sert à faire des créations incroyables. Ça reste un de mes ingrédients préférés.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Jeffery Koo :
C’est le « vanille mangue rayon de miel », qui symbolise vraiment l’Asie et le style oriental.
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