Julien Alvarez

Nous avons la chance d’avoir un terroir unique qui nous offre des produits d’excellence. Je pars du principe que pour réaliser de bonnes pâtisseries, la sélection des matières premières est primordiale. La crème est un des produits phare de notre palette d’ingrédients.

Selon les recettes, on peut jouer avec les spécificités de la crème en termes de textures et de goûts. On l’utilise pour son acidité, son goût en contraste avec les autres ingrédients. Pour le banoffee pie, je choisis deux types de crème, l’une – une petite boule ni sucrée, ni infusée au cœur du gâteau – et l’autre, foisonnée, au-dessus. En bouche, on a en même temps la légèreté, l’acidité et l’onctuosité de la crème quand on arrive au cœur du gâteau. L’acidité contrebalance avec la base brownie chocolat au lait-banane/crémeux confiture de lait aux saveurs toutes en rondeur. C’est très intéressant !
La crème s’exploite beaucoup en infusions : feuilles de figuier, romarin, verveine, thé, thym-citron, romarin. On cherche de la crème gustativement neutre car elle constitue juste un support qui ne doit pas venir altérer l’infusion. On les fait à chaud comme à froid selon les saveurs. Pour celle au café par exemple, on prend des grains de café éclatés, torréfiés, puis mixés qu’on laisse infuser dans la crème froide toute la nuit : ce qui donne une chantilly très blanche en couleur avec un parfum très puissant.

La crème est dans de très nombreuses préparations. Dans certaines, comme la panna cotta, chantilly, crème glacée c’est l’ingrédient principal. On peut en apprécier toutes ses qualités. Dans d’autres recettes, la crème de part sa composition est un fixateur de goût et permet d’apporter de l’onctuosité, de la légèreté.

Je dirais passionnément à la folie ! Une bonne crème, je ne peux m’en passer…

Quand je suis au Japon, c’est le short cake. J’ai découvert là-bas cette pâtisserie réalisée à la perfection. Elle est composée d’une génoise blanche imbibée de jus, yuzu par exemple, avec une crème très légèrement montée et vanillée, peu sucrée et des fraises fraîches. C’est juste une tuerie !! Sinon, il y a toujours le Saint Honoré qui fait partie de mes péchés mignons…