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English Chef JULIEN PERRINET est reconnu par sa passion et sa connaissance en pâtisserie. Il a une riche expérience en la matière et a travaillé dans nombreux pays, comme à Singapour ou à Taiwan où il est actuellement le chef pâtissier du Grand Hyatt.
Taïwan
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Julien Perrinet :
Pour moi, la crème tient une place primordiale dans ma pâtisserie, c’est la base pour de nombreuses recettes. Je dirais même que c’est l’ingrédient principal de mon travail.
Quels traitements et usages faites-vous de la crème ?
Julien Perrinet :
J’adore utiliser la crème avec de la vanille, qui est une de mes épices préférées. Je mélange aussi très souvent la crème avec du thé : dans mes pâtisseries j’essaie de faire émerger des saveurs asiatiques qui vont prendre le pas sur le goût du sucre, c’est pourquoi je fais très souvent infuser du thé dans mes recettes.
Il faut prendre soin de la crème, comme vous prendriez soin de votre petit(e) ami(e).
Que vous évoque la crème ?
Julien Perrinet :
La crème m’évoque quelque chose de très léger, tel un nuage, un coussin, quelque chose sur lequel on a envie de reposer, de très confortable, onctueux, voluptueux.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ? Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Julien Perrinet :
Pour moi, un baba au rhum, accompagné d’une très bonne crème juste fouettée, et d’une légère touche de vanille, c’est tout simplement parfait. Cela permet de mettre en valeur toutes les saveurs.
Quels conseils d’utilisation / de manipulation de la crème pourriez-vous donner à vos pairs ?
Julien Perrinet :
Il ne faut jamais trop fouetter la crème, ni jamais trop la faire bouillir, car vous allez perdre toutes les particularités de la crème, ce qui fait son unicité, vous allez tuer ses ferments lactiques. Il faut prendre soin de la crème, comme vous prendriez soin de votre petit(e) ami(e).
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