Laurent Jeannin

C’est un vecteur de gourmandise, un liant. Onctueuse, elle sublime tout. Pure, élégante noble, elle apporte de la rondeur et vient surtout, malgré son côté riche, alléger toute préparation. Avec sa capacité à incorporer de l’air, c’est un gras qui fait liaison. C’est un produit fabuleux qui laisse place à toute création : aromatiser, colorer, faire une sauce, etc.

Chaque crème a ses qualités. C’est un produit vivant, ce qui représente à la fois un avantage et un inconvénient : après 10 minutes, la chantilly retombe (sauf si on utilise des crèmes stabilisées avec des sécurités qui voyagent et tiennent les pays chauds ).

Avec la crème fleurette, on est dans la pureté. Parfois, selon les saisons et le goût qu’elle a, on la coupe avec une autre crème. La crème double, on en met dans les cakes. Elle apporte une saveur différente du beurre, moins grasse ; un petit goût aigre qui donne au cake une certaine acidité. Ça marche avec beaucoup de parfums, chocolat, pistache, citron, praliné. Seule la banane n’est pas très réceptive.

On peut l’utiliser de plein de façons.Chauffée dans les sauces ou les ganaches. Légèrement alliée au mascarpone pour donner une meilleure tenue aux mousses. Sur le Saint-Honoré (crème chiboust, vanille, fond caramel au beurre demi-sel et crème fleurette montée avec 10 % mascarpone ), on a élevé son taux en gras pour qu’elle devienne légèrement plus lourde, qu’il y ait plus de liaison moléculaire.

La crème permet d’alléger une mousse en apportant un côté gourmand mais pas gras. Même dans une crème au citron, allégée avec une crème fouettée, c’est très bon. Par contre, l’alliance ne va pas avec le citron non cuit ou le jus.

À la folie, vraiment !

Le short cake que je trouve tout particulièrement beau par sa blancheur satinée. L’eau du fruit vient contrebalancer le confit fraise et le côté crémeux de la crème fouettée ; c’est tout en acidité et fruité.