Nathalie Robert et Didier Mathray

Il y en a dans un tiers de nos desserts. C’est un support léger mais suffisamment gras pour fixer les goûts. La crème offre la possibilité de textures très légères qui ont de la tenue. De fait, on utilise très peu de gélatine. Et puis, c’est un support assez neutre si on ne la sucre pas.

Quand on met de la crème, on aime que ça ne se voit pas : c’est reposant visuellement ce côté léger, brillant, plus blanc que le chocolat blanc qui a une touche couleur ivoire. On peut par exemple faire un biscuit, recouvrir d’une pulpe de fruit, d’un élément croustillant et enfin de crème par-dessus.

Nous faisons aussi un gros travail sur les infusions. Romarin, coriandre ou en association à des eaux de rose ou d’oranger naturelles. Bientôt, on va essayer l’églantine. Notre Rosemary par exemple, c’est une crème à la fleur d’oranger, pulpe de rhubarbe framboise, liée au lait amande et une infusion romarin en chantilly.

La chantilly reste toujours nature, sans sucre, éventuellement aromatisée en infusion mais c’est tout. Car on aime les desserts peu sucrés. Justement la crème sert à désucrer. La crème fouettée par rapport au mascarpone est un vrai un élément de légèreté. On la foisonne très froide pour une bien meilleure tenue, un aspect plus lisse et blanc et beaucoup de légèreté.

La crème permet de jouer sur les textures. On peut avoir du très onctueux très crémeux avec de la crème non montée. Un crémeux ganache par exemple, c’est onctueux mais non mousseux, assez compact. C’est l’eau présente dans la crème qui apporte cette fraîcheur. Alors qu’une mousse sera plus à la crème fouettée.

On réserve l’usage de la crème épaisse à la ganache macaron chocolat car elle est plus onctueuse (Bernachon fait ainsi ses ganaches, à base de crème épaisse). Nous avons aussi une recette de scones à base de crème et de beurre rapportée d’Irlande par Nathalie.

Raisonnablement ! La pâtisserie sans crème n’a pas de goût. Mais autant je l’aime en pâtisserie autant en cuisine, je trouve ça plus lourd.

La tarte à la crème (une pâte briochée, de la crème épaisse, du sucre, du beurre salé, au four très chaud, très rapide). J’aime bien ces gâteaux de boulanger, un peu rustiques, que l’on présente sur le comptoir pas réfrigéré.