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English Chef pâtissier de Lasserre, de la Réserve de Beaulieu, de Sénéquier, et de Tarte tropézienne, PHILIPPE GROUILLER a cumulé les postes de responsable dessert en restauration. Pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, Philippe a effectué ses débuts à la Pâtisserie Kaczmarski à Riorges avant de participer, côté sucré, à l’obtention d’étoiles Michelin chez Alain Chapel, Lasserre et à la Réserve.
France
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Philippe Grouiller :
Tous nos gâteaux sont à base de crème… tropézienne. On les revisite tous ainsi, avec cette crème qui est différente des crèmes habituelles. Plus légère, elle a une texture particulière : gourmande, structurée et de la tenue dans la durée. C’est une crème qui comporte beaucoup de matières grasses dont la recette est née il y a 60 ans.
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Philippe Grouiller :
Dans la chantilly, on rajoute sucre et mascarpone ou bien un mélange de crème fluide et de crème épaisse : ça fait une réaction chimique qui apporte un peu de stabilité et de la tenue. Ça n’a pas non plus la même longueur en bouche que le mascarpone ; le goût reste plus neutre.
Tous nos gâteaux sont à base de crème
Quels en sont ses usages ?
Philippe Grouiller :
En chantilly essentiellement, pour des bases de mousse chocolat par exemple (sabayon chocolat, crème fouettée à base de crème non sucrée, œufs) : un succès de légèreté et d’onctuosité !
Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Philippe Grouiller :
Un entremets à base de crème de marrons, de mousse de pomme granny-smith et de confit de cassis.
La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Philippe Grouiller :
Passionnément.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Philippe Grouiller :
Le chou à la crème tout simplement. Ou le Saint Honoré, que je trouve très gourmand et plus complexe avec son feuilletage, le caramel et la pâte à choux.
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