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English Samuel Lee Sum est né à Hong Kong. Il a baigné très tôt dans un univers où la cuisine traditionnelle chinoise avait une grande importance. C’est le souvenir des grandes tablées familiales, des odeurs, qui l’ont convaincu de se lancer dans une carrière de cuisinier. Après avoir suivi un cursus classique en école hôtelière, il a intégré la brigade du restaurant du Honk Kong Jockey Club de Pékin, sous la direction du chef Bobby Lo. Une rencontre marquante pour lui, la confirmation d’une passion naissante et bientôt dévorante. En 2014, il ne résiste pas à la proposition de venir travailler à Paris, aux côtés du chef exécutif Christophe Moret (doublement étoilé au restaurant l’Abeille) et prendre la direction du Shang Palace, seul restaurant chinois étoilé de France.
Chine
Les images qui me reviennent tout de suite en mémoire, ce sont celles de ma mère en cuisine en train de faire à manger. Je me souviens des parfums de riz frit, de poisson cuit à la poêle avec des tomates et des oeufs. Pour le Nouvel An Chinois, les membres de notre famille ont l’habitude de se rassembler à la maison. On est toujours entre 15 et 20 à table autour d’un grand repas préparé par ma mère.
Après mes études de cuisine, j’ai commencé à travailler à l’âge de 18 ans. J’ai pris mon premier poste au Hong Kong Jockey Club de Pékin. Le chef, Bobby Lo, ne m’a pas enseigné que des techniques, il m’a aussi transmis une philosophie de cuisine. Il m’a fait comprendre que le plus important pour être un chef, c’est sans doute l’attitude. Garder l’envie, le goût de l’effort, la passion. J’ai ensuite travaillé un peu partout en Chine, à Shanghai, Tianjin et Wenzhou. J’ai appris à maîtriser différentes cuisines chinoises (il y en a autant que de régions sichuanaise, shanghaienne ou cantonaise.).
L’essence de la cuisine cantonaise, c’est de mettre en avant le goût originel des produits, bien choisis et pas trop assaisonnés. Je suis fier de la faire découvrir aux Français. Venir à Paris, c’est le rêve de tous les chefs, une grande chance pour moi.
En Chine, nous avons du fromage surtout dans les régions du Nord. Ailleurs, on consomme le lait sous forme liquide ou en poudre. À mon arrivée en France, j’ai découvert le Bleu, le Camembert et le Comté, j’adore ça, on en mange souvent à la maison avec ma femme !
Lorsque je vivais à Hong Kong, je ne mangeais qu’un seul fromage : le cheddar. La première fois que j’ai dégusté du Camembert, j’ai trouvé ça très fort, mais après deux ou trois autres expériences, j’ai découvert la douceur du goût de ce fromage. C’est d’ailleurs pour cela que je l’ai choisi. Le côté suave et salé du Camembert fonctionne très bien avec les desserts chinois, son parfum arrive doucement en fin de bouche. Je voulais créer de la surprise à la dégustation avec plusieurs couches, la pâte de farine de riz, la crème, le camembert, le fromage blanc et les fruits frais. Je ne connais pas de chef chinois qui utilise le fromage en dessert. C’était un très beau défi pour moi ! Je pourrais très bien le mettre à la carte de mon menu dégustation.
Shang Palace
10 avenue d’Iéna
75016 Paris
www.shangri-la.com
+33 (0)1 53 67 19 92
