Sarah Ni

En Chine, la crème est l’un des ingrédients les plus importants pour la réalisation de nos gâteaux. Certains sont même uniquement composés de crème et de génoise. Les chinois aiment beaucoup la crème battue. La première fois que la crème a été importée en Chine, la population locale l’a énormément appréciée. Certaines pâtisseries ont été célèbres uniquement grâce à la crème battue : une simple crème, avec rien d’autre. Aujourd’hui encore, la crème est très importante et beaucoup de pâtisseries sont réalisées à base la crème.

Pour moi si vous voulez faire de la bonne pâtisserie, il faut utiliser de la crème européenne qui est de meilleure qualité que celles que l’on trouve en Chine. Je l’utilise pour les bavarois, pour faire de la crème glacée, pour les mousses… En fonction de la façon dont on fouette la crème, on peut contrôler la texture que
l’on souhaite obtenir. La crème européenne est très stable, avec un très bon goût, ce qui me permet de la travailler de multiples façons et d’obtenir autant de textures. Les produits européens sont très contrôlés ce qui nous garantit une qualité que je ne peux pas trouver autre part.

Je me rappelle encore le tout premier gâteau à la crème que j’ai mangé, c’était complètement nouveau, léger, doux. La crème me fait penser à mon enfance, à des souvenirs heureux, le partage de pâtisseries avec mes amis, ma famille, pendant les fêtes par exemple.

La crème glacée, sans aucun doute.
Chaque année, nous emmenons des étudiants en pâtisserie en France, et chaque année j’adore déguster les crèmes glacées. Elles sont si savoureuses. Mon parfum préféré est la vanille avec un peu de rhum.
Mais si je dois choisir une de mes créations, je crois que je choisirai celle créée pour le livre. Il y a deux ans, j’ai fait un stage avec le Chef pâtissier Olivier Bajard, et il m’a montré une pâtisserie qui était composée de plusieurs couches dont une mousse faite avec de la crème et infusée au thé de jasmin. J’adore le thé, cela fait partie de ma culture, et goûter ceci en ajoutant au dessert une touche asiatique m’a inspirée. J’ai gardé cette inspiration pour faire ma pâtisserie d’aujourd’hui, avec de la crème mais avec une touche locale.