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English De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner et de recevoir. Autodidacte, elle est à la fois journaliste gastronomique et chef reconnue. De 1999 à 2006, elle a créé le restaurant Oxalis à Lyon, où elle s’est appliquée à décliner toute la richesse de son vocabulaire à la gamme des saveurs. Subtilité, délicatesse, finesse, nuance, charme, douceur nourrissent l’inspiration et la créativité de Sonia. Personnalité aux multiples facettes, elle offre une cuisine spontanée, libérée des rigidités et des contraintes techniques, toujours inventive et en quête de perfectibilité. Sonia Ezgulian se consacre à l’écriture de nombreux ouvrages de cuisine en complicité avec son mari, le photographe Emmanuel Auger.
France
Quel est votre principal souvenir beurré ?
Sonia Ezgulian :
C’est à la fois un goût et une technique de cuisine. Un dessert arménien, le bourma, des rouleaux très croustillants fourrés de noix, de pistaches et de cannelle. Pour le réaliser, il faut apprendre à doser la bonne quantité de beurre fondu et à manipuler les feuilles de filo généreusement badigeonnées.
Quelle place tient le beurre dans votre cuisine ?
Sonia Ezgulian :
Une place à part, une place de choix, une place particulière. Le beurre est synonyme de gourmandise, à la fois de simplicité et de techniques sophistiquées. Dans ma cuisine, j’aime autant réaliser des plats simples comme arroser un filet de poisson d’un beurre mousseux aux herbes que façonner des tours beurrés d’une pâte feuilletée pour envelopper une pièce de viande.
J'aime son pouvoir "liant"
Quels usages faites-vous du beurre ?
Sonia Ezgulian :
Les beurres aromatisés bien sûr que je décline toute l’année avec des parfums différents qui s’accordent aux dîners. Pour les pâtes de mes pâtés en croûte et autres Oreillers de la Belle-Aurore, le beurre est essentiel pour le goût et le croustillant. Et pour les légumes-racines que j’aime glacer avec un peu de miel.
Quelles qualités lui reconnaissez-vous ?
Sonia Ezgulian :
Son goût avant tout, car cru ou noisette, il apporte une touche unique. J’aime son pouvoir « liant » : une noisette dans un jus de viande quelques instants avant de napper un plat, une base pour réaliser des rillettes de poisson, pour réaliser des fonds de pâtes originaux (des spéculoos mixés et liés avec un peu de beurre fondu), etc.