Waseem Aleisa

Je dirai les deux. Ce que je préfère c’est créer un plat classique mais avec une vision moderne. Par exemple travailler sur une gaufre ou un macaron salé.

Je suis né à Damas en Syrie. C’est une très vieille ville dans laquelle les chefs utilisent de très anciennes techniques et du vieux matériel. Nous avons par exemple un mode de conservation très traditionnel pour l’agneau. Dans un pot en terre cuite, nous faisons cuire de l’agneau émincé avec de la graisse, et nous le conservons ensuite un an. Ensuite nous utilisons une cuillère de cette préparation dans toutes les recettes à base d’agneau que nous réalisons. Le sel et la graisse ont à eux seuls ce pouvoir de conservation, c’est ce genre de chose qui m’a poussé à découvrir les secrets de cuisine, à devenir un chef, et à passer du temps avec ma grand-mère pour apprendre auprès d’elle toutes les anciennes techniques. Lorsque j’ai décidé de devenir un chef professionnel, je me suis inscrit à une école de cuisine, à la faculté de tourisme puis j’ai occupé mon premier poste en cuisine au Sheraton de Damas.

Oui, tout le temps, même quand je ne travaille pas j’ai de nouvelles idées. Je les note sur un carnet et ensuite je peux m’y replonger et créer un nouveau plat. Mon but est d’être différent des autres.

Dans sa ferme, ma grand-mère avait l’habitude de fabriquer son beurre. Ce procédé était nouveau pour moi lorsque je l’ai découvert. Je lui ai donc demandé de m’apprendre. Je me souviens encore de mon premier beurre, et surtout de l’omelette que j’ai préparée avec, c’était dingue.

Le plus important pour moi est que la cuisine doit se faire avec le coeur. Mais les erreurs sont importantes à mes yeux parce que c’est avec elles que l’on apprend le plus. Rien n’est impossible en cuisine, il faut tout le temps essayer. Parfois vous vous trompez mais parfois naissent de grands plats.

Très souvent pour être honnête, sauf si je dois réaliser une spécialité qui doit être préparée avec de l’huile d’olive. J’adore le goût du beurre, il apporte toujours quelque chose à un plat.

Oui, c’est sûr. Il peut s’adapter à tous les aliments. Mais aujourd’hui un bon beurre ne se trouve pas partout.

Jamais de margarine, toujours du beurre, et parfois du beurre clarifié.