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English Diplômé en haute cuisine et pâtisserie française, ZHE-WEI HUNG a d’abord passé quelques années en France où il a notamment travaillé à l’enseigne japonaise Sadaharu Aoki, en restauration chez Les Bookinistes et enfin, au Bristol. Il a ensuite rejoint Taïwan où il exerce en tant que chef pâtissier à W Hotels à Taipei.
Taïwan
Quelle place tient la crème dans votre pâtisserie ?
Zhe-Wei Hung :
La crème dans les desserts, c’est un peu comme l’eau dans le corps : elle est essentielle. Plus que boire, nous recherchons de l’eau pure et de qualité à instiller à notre corps. C’est ça qui fait vraiment la différence.
Quels traitements faites-vous de la crème ?
Zhe-Wei Hung :
J’évite le plus possible l’effet visuel trop direct de la crème fouettée. À la place, je mélange la crème au chocolat ou d’autres ingrédients pour changer les idées préconçues des clients. Combinée au chocolat ou en nappage, la crème se révèle sous différentes formes.
Les infusions me permettent aussi d’obtenir le goût dont j’ai besoin. C’est important pour moi d’émouvoir les clients par des interprétations intéressantes, et de les encourager à déguster, à ressentir le merveilleux des desserts.
Je ne peux pas imaginer une pâtisserie sans crème.
Quels en sont ses usages ?
Zhe-Wei Hung :
La crème est pleine de magie. Elle est riche mais elle est aussi légère. Elle peut être simple, mais la complexité lui sied également. Utiliser de la crème fraîche, c’est faire usage de son imagination et de sa liberté.
Quelle est votre création la plus à la gloire de la crème ?
Zhe-Wei Hung :
Pour une base de crémeux au chocolat j’ai infusé une crème au thé à la bergamote. On l’utilise ensuite à basse température et on crée des rosaces à l’aide d’une douille. Cela a pour résultat de transformer une traditionnelle tarte au chocolat en une étonnante rose, rouge vif. C’est la pièce créée récemment dont je suis le plus satisfait.
La crème, vous diriez que vous l’aimez beaucoup, passionnément, à la folie ?
Zhe-Wei Hung :
Elle est très importante. Je ne peux pas imaginer une pâtisserie sans crème.
Quel est votre gâteau fétiche à la crème ?
Zhe-Wei Hung :
La crème brûlée à la vanille ! Je suis quelqu’un de goûts simples, ceux auxquels il est si difficile de résister.
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