La crème

La crème est la matière grasse du lait obtenue par écrémage, c’est-à-dire la séparation du lait de la crème. La loi du 29 juin 1934 interdit d’adjoindre à la crème tout produit à l’exception de, et en très petites quantités : saccharose 15 % maximum, ferments lactiques ou stabilisateurs 0,5 %. Un décret daté d’avril 1980 définit précisément la composition et les principales catégories de crèmes qui se distinguent selon des critères de teneur en matière grasse et de consistance. Est définie comme « crème », la matière issue de l’écrémage du lait entier contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g. La « crème légère » doit-elle contenir moins de 12 g de matière grasse pour 100 g. En deçà de ce taux, l’appellation crème n’est pas autorisée.

Sa matière grasse en fait un fabuleux exhausteur de goût, et il suffit par conséquent d’y infuser herbes ou épices pour obtenir une ganache exquise aux parfums de menthe ou de basilic, de cannelle ou de vanille. Fouettée en chantilly, elle apporte sa gourmandise au baba, façonne le vacherin ; sans elle, il ne serait rien. Et n’oublions pas le Fontainebleau qui permet d’atteindre des sommets de gourmandise. Mais la crème, juste liquide, fait déjà des miracles. Elle offre un soyeux en bouche et un brillant incomparable à la crème pâtissière, donne une onctuosité unique à la crème anglaise, tout comme à la crème glacée, où, juste sucrée et aromatisée, elle fait le bonheur des petits et des grands. Enfin parlons des charlottes…

Une purée de fruits adjointe de gélatine, une crème montée, quelques biscuits à la cuillère et c’est le bonheur. À entendre Antoine Chassonnery, chef pâtissier pour Fauchon à Dubaï, pour qui la crème est l’un des piliers fondateurs de la pâtisserie, de la glacerie, de la chocolaterie et de la confiserie, on comprend vite pourquoi les maîtres du sucré ne peuvent pas s’en passer.