Croustillant aux amandes

 

  1. Mélanger tous les ingrédients en ajoutant 200 g de cubes de beurre froid.
  2. Etaler sur une plaque et cuire à 160°C jusqu’à ce que la pâte dore.
  3. Ajouter 150 g de beurre fondu et mélanger à la main pour en faire des miettes.
  4. Placer le croustillant sur une plaque, compacter.

 

Sponge Cake

 

  1. Fouetter les jaunes d’œufs, les œufs, le miel et 420 g de sucre.
  2. Fouetter les blancs d’œufs et 100 g de sucre.
  3. Combiner les deux mélanges, ajouter la farine.
  4. Étaler et cuire à 160°C pendant 5 min.
  5. Une fois refroidi, imbiber le sponge cake avec un sirop de litchi réalisé avec 65 g de sucre, 50 g de liqueur de litchi et 120 g d’eau.
  6. Ajouter une fine couche de sponge cake imbibé sur le croustillant.
  7. Congeler.

 

Crémeux au jasmin

 

  1. Chauffer le lait et laisser infuser avec des bourgeons de jasmin pendant la nuit.
  2. Réaliser une crème anglaise, filtrer et ajouter de la gélatine.
  3. Ajouter le chocolat fondu et émulsionner, refroidir à température ambiante.
  4. Placer sur le sponge cake et former des « vagues ».

 

Coulis de litchi

 

  1. Fouettez le sucre et la pectine. Ajouter à la purée de litchi et porter à ébullition.
  2. Ajouter la gélatine et refroidir à température ambiante.
  3. Verser sur la couche de crémeux au jasmin et placer au congélateur.
  4. Une fois congelé, placer une nouvelle couche de sponge cake imbibé de sirop.

 

Mousse jasmin et vanille

 

  1. Chauffer le lait et laisser infuser avec la vanille et le jasmin pendant la nuit.
  2. Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine.
  3. Refroidir à température ambiante.
  4. Incorporer la crème fouettée.
  5. Placer une couche de mousse sur le sponge cake.
  6. Congeler.

 

Crème chantilly

 

  1. Monter la crème avec le sucre glace.
  2. Congeler la chantilly dans des moules en forme de quenelles.

 

Glaçage au chocolat blanc

 

  1. Faire mijoter la crème, l’incorporer dans le chocolat fondu.
  2. Ajouter la gélatine dissoute puis l’eau et l’huile, émulsionner.
  3. Couvrir et faire refroidir jusqu’à 32°C.
  4. Démouler la chantilly congelée et ajouter le glaçage de chocolat blanc.

 

Spray de chocolat blanc

 

  1. Faire fondre tous les ingrédients, placer dans le pulvérisateur.

 

Glaçage au litchi

 

  1. Mélanger et fouetter.

 

Crumble d’amandes

 

  1. Mélanger tous les ingrédients, placer au frigo pendant 15 min.
  2. Battre avec une spatule pour obtenir du sable grossier.
  3. Cuire 10 min à 180°C.

 

Décoration

 

  1. Vaporiser l’entremet avec le spray de chocolat blanc.
  2. Décorer avec de la chantilly, du crémeux, du crumble d’amandes, du glaçage litchi et des feuilles argentées.