Les races de vache laitière en France

L’Abondance est taillée pour la montagne. Elle a des pattes fines, mais des onglons très durs. Ainsi, elle n’a pas mal aux pieds lorsqu’elle va paître en altitude parmi la rocaille. On la rencontre essentiellement dans les Alpes.

Célèbre pour ses aptitudes fromagères, cette authentique montagnarde fournit un lait riche en protéines qui entre dans la composition de plusieurs fromages dotés d’un signe de qualité : abondance (AOP) bien sûr, mais aussi beaufort (AOP), reblochon (AOP), tomme et emmental de Savoie (IGP).

Son surnom de « brune des Alpes » lui vient de ses origines suisses. Cette ancienne race a une jolie robe grise (ou beige) argentée. Elle résiste très bien à la chaleur en montagne, dans les régions sèches. C’est pourquoi on la trouve également dans les Pyrénées.

Très riche en protéines, son lait est caractérisé par une nature de caséines assurant un rendement fromager supérieur à celui des autres vaches. Par ailleurs, il coagule plus rapidement et donne un caillé consistant et résistant. Son lait représente près des deux-tiers du lait transformé en Epoisses AOP.

La Jersiaise est la deuxième race laitière en termes d’effectifs dans le monde. Elle est très répandue dans le monde entier, particulièrement en Australie et en Nouvelle Zélande. Pourtant, on la connaît moins en France. Sa robe est fauve. Elle est petite mais son lait est très riche en crème. Elle sait très bien se contenter de brouter les landes pauvres en herbe de son île d’origine : Jersey.

Elevée en France-Comté et dans l’est de la France, elle est reconnaissable à ses grandes tâches marron/rouge sur fond blanc. Sa robe est dite « pie rouge ».

La Montbéliarde produit annuellement plus de 7 600 kg d’un lait riche en protéines, d’une très grande qualité fromagère, qui sert à la fabrication de nombreuses AOP : morbier, reblochon, bleu de Gex, mont d’or, cantal, abondance… Surtout, il entre majoritairement dans la fabrication de l’un des fleurons de l’or des montagnes, le comté.

Originaire de Normandie, elle descend des vaches que les Vikings avaient embarquées sur leurs drakkars. Sa robe est blanche, mouchetée de marron. Ayant toujours des tâches colorées qui entourent ses yeux, on dit qu’elle porte des « lunettes ».

La vache normande donne un lait d’excellente qualité avec lequel on fabrique le camembert et les autres AOC laitières de Normandie.

Appelée il y a quelques années Française Frisonne Pie Noire, elle a été croisée avec des taureaux Holstein d’où son nom aujourd’hui. On la trouve dans toute la France, elle est grande et osseuse, on la reconnaît à ses grandes tâches noires sur fond blanc. Elle peut aussi être toute noire avec des pattes blanches. C’est une grande productrice de lait.

C’est la première race laitière française, avec près de 80% de la collecte nationale, et son lait concourt à l’élaboration de nombreux produits laitiers. Si certaines vaches produisent jusqu’à 10 000 litres par an, la moyenne tourne autour de 8 500 litres.

Figurant parmi les meilleures productrices laitières en France, on la trouve principalement dans le Nord-Pas-de-Calais, mais elle est aussi présente dans quelques élevages de la Somme, des Ardennes et de la Normandie.

Cette vache au pelage brun acajou profond uniforme, fournit en effet un lait abondant et surtout très riche en protéines : l’idéal pour la fabrication fromagère. Son lait participe à la production de nombreuses spécialités fromagères régionales comme les fromages de Bergues, maroilles (AOP), mimolette, mont des Cats.

On la surnomme « la Bourrette » car son poil est bourru et long. C’est une bonne nourrice, capable d’allaiter deux veaux à la fois. Elle vient du Cantal.

Bien que sa production soit inférieure aux vaches de race spécialisée, son lait est gras et très concentré en protéines, donc particulièrement adapté à la transformation fromagère. Célèbre fromage AOP d’Auvergne, le salers, est fabriqué avec du lait de Salers, sur l’exploitation agricole, entre le 15 avril et le 15 novembre, période pendant laquelle les vaches se nourrissent exclusivement d’herbe. Il existe aussi un cantal au lait cru 100 % lait de Salers.

Précédemment connu sous le nom de « Pie rouge de l’Est », on la voit paître dans les prés en Alsace, en Franche-Comté, en Bourgogne, en Rhône-Alpes. Mais l’Aveyron (Massif central) reste aujourd’hui le département leader de la race.

Grâce à ces aptitudes et à des performances laitières remarquables, elle a été retenue, avec l’Aubrac, dans le cahier des charges du fromage AOP Laguiole. D’une manière générale, la Simmental française est très convoitée dans les zones de production fromagère. Elle participe également à la fabrication des fromages AOP : comté, mont d'or, morbier et bleu de Gex en Franche-Comté.